KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 197 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 69.00 59.00 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 55.44 46.57 
Сахар-песок99.8540.75 40.69 
Начинка фруктовая74.0 37.09 27.44 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.13 1.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.94 2.42 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.70 0.73 
Эссенция—  0.26 —   
Соль96.5 0.26 0.25 
Пудра ванильная99.850.17 0.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.066—   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.064—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0640.032
Итого178.51 
Выход в готовом изделии86.8 197.00 171.01 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.220 максимум
общий сахар, %66.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %44.115 максимум
общий жир, %4625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.7
белки, %9.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: