1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) рецептура № 1
Описание: Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта и отделана кремом.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 33.35 | 141.62 | 135.21 | 171.56 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 26.79 | 113.78 | 108.63 | 137.84 |
Сахар-песок | 19.69 | 83.64 | 79.85 | 101.32 |
Начинка фруктовая | 17.92 | 76.11 | 72.67 | 92.21 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 4.90 | 20.79 | 19.85 | 25.19 |
Зарегистрироваться | 4.32 | 18.36 | 17.53 | 22.24 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 1.31 | 5.54 | 5.29 | 6.72 |
Эссенция | 0.12 | 0.53 | 0.50 | 0.64 |
Соль | 0.12 | 0.52 | 0.50 | 0.63 |
Пудра ванильная | 0.080 | 0.34 | 0.33 | 0.41 |
Зарегистрироваться | 0.032 | 0.14 | 0.13 | 0.17 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0.031 | 0.13 | 0.13 | 0.16 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 0.031 | 0.13 | 0.13 | 0.16 |
Итого | 108.70 | 461.63 | 440.74 | 559.26 |
Выход | 95.20 | 404.30 | 386.00 | 489.80 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
- Технологическая карта №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
- Энергетическая ценность №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
- Массовая доля сахара и жира №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
- Пищевая ценность №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
- Конструктор ганаша №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
- Стоимость сырья для №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
- Рецептура для домашнего приготовления №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
- Технологическая инструкция №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
- Рецептура №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
- Технико-технологическая карта №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)