KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 201.00 150.75 45.59 34.19 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 41.73 30.88 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.08 226.80 196.88 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.08 196.88 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 19.25 16.17 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.19 0.19 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.075—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 46.59 34.92 
Потери 2.1%16.09 0.73 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 45.59 34.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.49 0.37 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.49 0.37 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 43.13 36.23 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 28.76 28.71 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.07 2.72 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.75 4.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.29 0.28 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.073—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0730.036
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 160.32 134.36 
Потери 1.9%18.31 2.55 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 139.48 131.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.52 1.28 
Упек/уварка 11.31%128.80 17.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.35 1.28 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.40 1.37 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.04 0.82 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 31.54 19.26 
Потери 3.6%25.61 0.69 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 27.08 18.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.57 0.35 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.51 0.35 
Сводная рецептура, k=1.023156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 226.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 77.64 66.39 79.44 67.92 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 62.38 52.40 63.83 53.62 
3Сахар-песок99.8545.86 45.79 46.92 46.85 
4Начинка фруктовая74.0 41.73 30.88 42.70 31.60 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.40 1.37 11.66 1.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.07 2.72 10.30 2.78 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.04 0.82 3.11 0.84 
8Эссенция—  0.29 —   0.30 —   
9Соль96.5 0.29 0.28 0.29 0.28 
10Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.19 0.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.075—   0.076—   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.073—   0.074—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0730.0360.0740.037
Итого253.10 200.86 258.96 205.51 
Суммарные пофазные потери 2.0%3.98 
Прочие потери 2.3%4.65 
Общие потери 4.2%8.63 
Выход86.8 226.80 196.88 226.80 196.88 

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: