KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 621.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 201.00 150.75 124.94 93.71 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 114.37 84.64 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.08 621.60 539.60 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.08 539.60 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 52.75 44.31 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.51 0.51 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 127.70 95.72 
Потери 2.1%16.09 2.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 124.94 93.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.34 1.01 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.078
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.34 1.01 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 382.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 118.22 99.31 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 78.82 78.70 
4Меланж27.0 72.16 19.48 27.59 7.45 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 15.77 13.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.79 0.76 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.20 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.20 0.10 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 439.40 368.26 
Потери 1.9%18.31 7.00 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 382.28 361.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.18 3.50 
Упек/уварка 11.31%128.80 49.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.70 3.50 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 31.24 3.75 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.33 2.25 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 86.44 52.79 
Потери 3.6%25.61 1.90 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 74.23 50.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.56 0.95 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.39 0.95 
Сводная рецептура, k=1.023156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 621.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 212.80 181.95 217.73 186.16 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 170.98 143.62 174.93 146.95 
3Сахар-песок99.85125.68 125.49 128.59 128.40 
4Начинка фруктовая74.0 114.37 84.64 117.02 86.60 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.24 3.75 31.97 3.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 27.59 7.45 28.22 7.62 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.33 2.25 8.52 2.30 
8Эссенция—  0.79 —   0.81 —   
9Соль96.5 0.79 0.76 0.81 0.78 
10Пудра ванильная99.850.51 0.51 0.52 0.52 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.21 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.20 —   0.20 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.20 0.10 0.20 0.10 
Итого693.68 550.51 709.75 563.26 
Суммарные пофазные потери 2.0%10.91 
Прочие потери 2.3%12.75 
Общие потери 4.2%23.66 
Выход86.8 621.60 539.60 621.60 539.60 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: