KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 957.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 201.00 150.75 192.52 144.39 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 176.24 130.41 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.08 957.80 831.45 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.08 831.45 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 81.29 68.28 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.79 0.79 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.32 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 196.77 147.49 
Потери 2.1%16.09 3.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 192.52 144.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.07 1.55 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.06 1.55 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 589.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 182.16 153.02 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 121.44 121.26 
4Меланж27.0 72.16 19.48 42.51 11.48 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 24.29 20.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.21 1.17 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.31 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.31 0.15 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 677.06 567.43 
Потери 1.9%18.31 10.78 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 589.05 556.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 6.43 5.39 
Упек/уварка 11.31%128.80 75.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 5.71 5.39 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 48.14 5.78 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.84 3.47 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 133.19 81.35 
Потери 3.6%25.61 2.93 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 114.38 78.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.40 1.46 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.14 1.46 
Сводная рецептура, k=1.023156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 957.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 327.90 280.35 335.49 286.85 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 263.45 221.30 269.55 226.42 
3Сахар-песок99.85193.65 193.36 198.14 197.84 
4Начинка фруктовая74.0 176.24 130.41 180.32 133.43 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 48.14 5.78 49.26 5.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 42.51 11.48 43.49 11.74 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.84 3.47 13.13 3.55 
8Эссенция—  1.22 —   1.25 —   
9Соль96.5 1.21 1.17 1.24 1.20 
10Пудра ванильная99.850.79 0.79 0.81 0.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   0.32 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.31 —   0.31 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.31 0.15 0.31 0.16 
Итого1068.87 848.26 1093.62 867.90 
Суммарные пофазные потери 2.0%16.81 
Прочие потери 2.3%19.64 
Общие потери 4.2%36.45 
Выход86.8 957.80 831.45 957.80 831.45 

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: