УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта и отделана кремом.

Масса 80 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0201,00150,75201,00150,75
Начинка фруктовая74,0184,00136,16184,00136,16
Итого86,81000,00868,081000,00868,08
Выход86,81000,00868,081000,00868,08
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 201 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6784,8771,29
Пудра ванильная99,854,104,090,820,82
Коньяк или вино десертное1,640,33
Итого75,01022,08766,09205,44153,98
Потери 2.1%16,093,23
Выход75,01000,00750,00201,00150,75

Влажность 25.0 ±2.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 615 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77190,19159,76
Сахар-песок99,85206,17205,86126,79126,60
Меланж27,072,1619,4844,3811,98
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2625,3621,69
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,991,271,22
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,32
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,320,16
Итого83,81149,41963,31706,89592,43
Потери 1.9%18,3111,26
Выход94,51000,00945,00615,00581,18

Влажность 5.5 ±1.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 119.42 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5150,266,03
Яйца куриные27,0112,2430,3013,403,62
Итого61,11164,48711,21139,0684,93
Потери 3.6%25,613,06
Выход68,61000,00685,60119,4281,87

Влажность 31.4 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.023156
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0275,06231,05281,43236,40
Сахар-песок99,85202,19201,88206,87206,56
Начинка фруктовая74,0184,00136,16188,26139,31
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,050,266,0351,436,17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Яйца куриные27,013,403,6213,713,70
Эссенция1,271,30
Соль96,51,271,221,301,25
Пудра ванильная99,850,820,820,840,84
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый (E503(i))0,320,33
Сода пищевая (E500(ii))50,00,320,160,330,16
Итого1115,97885,631141,81906,14
Суммарные пофазные потери 1.98%17,55
Прочие потери 2.26%20,51
Общие потери 4.2%38,06
Выход86,81000,00868,081000,00868,08

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.56.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2328.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г22.4
Углеводы, г5716.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г33.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г1.45.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг201.525.0800
 Тиамин, мг0.15.01.4
 Рибофлавин, мг0.15.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.51.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг21.62.01000
 Магний, мг8.42.0400
 Натрий, мг69.1
 Фосфор, мг53.17.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.75.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.76.011
 Холестерин, мг85.3
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %23.2
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.8
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г23.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, сахар белый, начинка фруктовая, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, сахар белый, начинка фруктовая, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.00

28.14

23.64

0.50

0.14

82.50

23.22

0.80

0.23

748.00

210.49

Сахар-песок

99.85

20.69

20.66

99.75

20.64

399.00

82.55

Начинка фруктовая

74.00

18.83

13.93

0.50

0.090

71.50

13.46

276.00

51.97

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

5.14

0.62

3.00

0.15

3.20

0.16

4.70

0.24

60.00

3.08

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные

27.00

1.37

0.37

13.24

0.18

11.99

0.16

0.73

0.010

164.00

2.25

Эссенция

0.13

Соль

96.50

0.13

0.13

Пудра ванильная

99.85

0.084

0.084

99.80

0.080

379.00

0.32

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый (E503(i))

0.033

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.033

0.016

Итого c санитарными отходами

90.61

4.75

24.46

59.10

475.12

Выход в готовом изделии

86.81

4.50

23.00

57.00

1920/​460

 

______________