KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 201.00 151.76 18.05 13.63 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 16.52 12.23 
Итого13.1 86.9 1000.00 869.09 89.80 78.04 
Выход13.1 86.9 1000.00 869.09 78.04 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 6.90 5.80 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.87 0.83 
4Коньяк—  1.52 —   0.027—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0260.026
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 18.43 13.92 
Потери 2.1%16.21 0.29 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 18.05 13.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.19 0.15 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.19 0.15 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 17.08 14.35 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 11.39 11.37 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.99 1.08 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.28 1.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.11 0.11 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.029—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0290.014
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 63.48 53.20 
Потери 1.9%18.31 1.01 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 55.23 52.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.60 0.51 
Упек/уварка 11.31%128.80 7.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.53 0.51 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.46 0.54 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.19 0.32 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 12.35 7.54 
Потери 3.6%25.61 0.27 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 10.61 7.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.22 0.14 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.20 0.14 
Сводная рецептура, k=1.023191
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 89.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 30.74 26.28 31.46 26.89 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 23.98 20.14 24.54 20.61 
3Сахар-песок99.8518.08 18.06 18.50 18.47 
4Начинка фруктовая74.0 16.52 12.23 16.91 12.51 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.46 0.54 4.57 0.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.99 1.08 4.08 1.10 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.19 0.32 1.22 0.33 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.87 0.83 0.89 0.84 
9Эссенция—  0.11 —   0.12 —   
10Соль96.5 0.11 0.11 0.12 0.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.029—   0.029—   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0290.0140.0290.015
13Коньяк—  0.027—   0.028—   
14Пудра ванильная99.850.0260.0260.0260.026
Итого100.18 79.62 102.50 81.47 
Суммарные пофазные потери 2.0%1.58 
Прочие потери 2.3%1.85 
Общие потери 4.2%3.42 
Выход86.9 89.80 78.04 89.80 78.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: