Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 671.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 201.00 172.86 134.89 116.01 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 123.48 91.38 
Итого11.0 89.0 1000.00 890.20 671.10 597.41 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.20 597.41 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 412.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 127.64 107.21 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 85.09 84.96 
4Меланж27.0 72.16 19.48 29.78 8.04 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 17.02 14.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.85 0.82 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.21 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.21 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 474.39 397.58 
Потери 1.9%18.31 7.56 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 412.73 390.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.51 3.78 
Упек/уварка 11.31%128.80 53.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.00 3.78 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 37.58 37.52 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 28.18 20.85 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.69 0.69 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.23 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 137.14 118.25 
Потери 1.9%16.65 2.25 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 134.89 116.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.30 1.12 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.31 1.12 
Сводная рецептура, k=1.026992
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 671.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 229.75 196.43 235.95 201.74 
2Масло сливочное несоленое84.0 198.09 166.40 203.44 170.89 
3Начинка фруктовая74.0 123.48 91.38 126.82 93.84 
4Сахар-песок99.8585.09 84.96 87.39 87.26 
5Сахарная пудра99.8537.58 37.52 38.59 38.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 29.78 8.04 30.59 8.26 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 28.18 20.85 28.94 21.42 
8Эссенция—  0.85 —   0.88 —   
9Соль96.5 0.85 0.82 0.87 0.84 
10Пудра ванильная99.850.69 0.69 0.71 0.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.24 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.21 —   0.22 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.21 0.11 0.22 0.11 
Итого735.02 607.21 754.86 623.60 
Суммарные пофазные потери 1.6%9.80 
Прочие потери 2.6%16.39 
Общие потери 4.2%26.19 
Выход89.0 671.10 597.41 671.10 597.41 

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: