Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 735.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0  201.0  172.86 147.9  127.19 
3Начинка фруктовая74.0  184.0  136.16 135.39 100.19 
Итого10.98 89.02 1000.0  890.2  735.81 655.01 
Выход10.98 89.02 1000.0  890.2  655.01 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 452.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 139.94 117.55 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 93.3  93.16 
4Меланж27.0  72.16 19.48 32.65 8.82 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 18.66 15.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  2.06 1.99 0.93 0.9  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.24 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.24 0.12 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  520.14 435.92 
Потери 1.9%18.3  8.29 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  452.52 427.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 4.94 4.14 
Упек/уварка 11.3%128.81 58.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 4.38 4.14 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 41.2  41.14 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  30.9  22.87 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.76 0.76 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.25 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 150.36 129.66 
Потери 1.9%16.65 2.47 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  147.9  127.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 1.43 1.23 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 1.43 1.23 
Сводная рецептура, k=1.026971
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 735.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  251.9  215.37 258.69 221.18 
2Масло сливочное несоленое84.0  217.19 182.44 223.05 187.36 
3Начинка фруктовая74.0  135.39 100.19 139.04 102.89 
4Сахар-песок99.85 93.3  93.16 95.82 95.68 
5Сахарная пудра99.85 41.2  41.14 42.31 42.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  32.65 8.82 33.53 9.05 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  30.9  22.87 31.73 23.48 
8Эссенция—  0.94 —  0.97 —  
9Соль96.5  0.93 0.9  0.96 0.93 
10Пудра ванильная99.85 0.76 0.76 0.78 0.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —  0.26 —  
12Аммоний углекислый—  0.24 —  0.25 —  
13Сода пищевая50.0  0.24 0.12 0.25 0.13 
Итого—  805.89 665.77 827.64 683.73 
Суммарные пофазные потери 1.62%10.76 
Прочие потери 2.63%17.96 
Общие потери 4.2%28.72 
Выход89.02 735.8  655.01 735.8  655.01 

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: