Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 878.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0  201.0  172.86 176.64 151.91 
3Начинка фруктовая74.0  184.0  136.16 161.7  119.66 
Итого10.98 89.02 1000.0  890.2  878.8  782.3  
Выход10.98 89.02 1000.0  890.2  782.3  

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 540.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 167.14 140.4  
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 111.43 111.26 
4Меланж27.0  72.16 19.48 39.0  10.53 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 22.29 19.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  2.06 1.99 1.11 1.07 
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.28 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.28 0.14 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  621.21 520.63 
Потери 1.9%18.3  9.9  
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  540.46 510.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 5.9  4.94 
Упек/уварка 11.3%128.81 69.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 5.23 4.94 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 49.21 49.14 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  36.9  27.31 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.91 0.91 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.3  —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 179.58 154.86 
Потери 1.9%16.65 2.95 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  176.64 151.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 1.7  1.47 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 1.71 1.47 
Сводная рецептура, k=1.026985
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 878.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  300.85 257.23 308.97 264.17 
2Масло сливочное несоленое84.0  259.4  217.9  266.4  223.78 
3Начинка фруктовая74.0  161.7  119.66 166.06 122.88 
4Сахар-песок99.85 111.43 111.26 114.44 114.27 
5Сахарная пудра99.85 49.21 49.14 50.54 50.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  39.0  10.53 40.05 10.81 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  36.9  27.31 37.9  28.05 
8Эссенция—  1.12 —  1.15 —  
9Соль96.5  1.11 1.07 1.14 1.1  
10Пудра ванильная99.85 0.91 0.91 0.93 0.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.3  —  0.31 —  
12Аммоний углекислый—  0.28 —  0.29 —  
13Сода пищевая50.0  0.28 0.14 0.29 0.15 
Итого—  962.49 795.15 988.47 816.6  
Суммарные пофазные потери 1.61%12.84 
Прочие потери 2.63%21.45 
Общие потери 4.2%34.29 
Выход89.02 878.8  782.31 878.8  782.31 

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: