Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 847.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 201.00 172.86 170.39 146.53 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 155.98 115.42 
Итого11.0 89.0 1000.00 890.20 847.70 754.62 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.20 754.62 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 521.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 161.22 135.43 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 107.48 107.32 
4Меланж27.0 72.16 19.48 37.62 10.16 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 21.50 18.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.07 1.04 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.27 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.27 0.14 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 599.23 502.21 
Потери 1.9%18.31 9.54 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 521.34 492.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.69 4.77 
Упек/уварка 11.31%128.80 67.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 5.05 4.77 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 47.46 47.39 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 35.60 26.34 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.88 0.88 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.29 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 173.23 149.37 
Потери 1.9%16.65 2.84 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 170.39 146.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.65 1.42 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.65 1.42 
Сводная рецептура, k=1.026992
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 847.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 290.21 248.13 298.04 254.82 
2Масло сливочное несоленое84.0 250.22 210.19 256.98 215.86 
3Начинка фруктовая74.0 155.98 115.42 160.19 118.54 
4Сахар-песок99.85107.48 107.32 110.38 110.22 
5Сахарная пудра99.8547.46 47.39 48.75 48.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 37.62 10.16 38.63 10.43 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 35.60 26.34 36.56 27.05 
8Эссенция—  1.08 —   1.11 —   
9Соль96.5 1.07 1.04 1.10 1.06 
10Пудра ванильная99.850.88 0.88 0.90 0.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.29 —   0.30 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.27 —   0.28 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.27 0.14 0.28 0.14 
Итого928.44 767.00 953.50 787.70 
Суммарные пофазные потери 1.6%12.38 
Прочие потери 2.6%20.70 
Общие потери 4.2%33.08 
Выход89.0 847.70 754.62 847.70 754.62 

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: