KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 201.00 172.86 35.24 30.30 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 32.26 23.87 
Итого11.0 89.0 1000.00 890.20 175.30 156.05 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.20 156.05 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 33.34 28.01 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 22.23 22.19 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.78 2.10 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.45 3.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.22 0.21 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.056—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0560.028
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 123.92 103.85 
Потери 1.9%18.31 1.97 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 107.81 101.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.18 0.99 
Упек/уварка 11.31%128.80 13.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.04 0.99 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 9.82 9.80 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 7.36 5.45 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.18 0.18 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.061—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 35.82 30.89 
Потери 1.9%16.65 0.59 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 35.24 30.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.34 0.29 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.093
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.34 0.29 
Сводная рецептура, k=1.026992
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 175.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 60.01 51.31 61.63 52.70 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.74 43.47 53.14 44.64 
3Начинка фруктовая74.0 32.26 23.87 33.13 24.51 
4Сахар-песок99.8522.23 22.19 22.83 22.79 
5Сахарная пудра99.859.82 9.80 10.08 10.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.78 2.10 7.99 2.16 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.36 5.45 7.56 5.59 
8Эссенция—  0.22 —   0.23 —   
9Соль96.5 0.22 0.21 0.23 0.22 
10Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.19 0.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.061—   0.062—   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.056—   0.058—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0560.0280.0580.029
Итого192.00 158.61 197.18 162.89 
Суммарные пофазные потери 1.6%2.56 
Прочие потери 2.6%4.28 
Общие потери 4.2%6.84 
Выход89.0 175.30 156.05 175.30 156.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: