Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 783.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0  201.0  172.86 157.48 135.43 
3Начинка фруктовая74.0  184.0  136.16 144.16 106.68 
Итого10.98 89.02 1000.0  890.2  783.49 697.46 
Выход10.98 89.02 1000.0  890.2  697.46 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 481.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 149.01 125.17 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 99.34 99.19 
4Меланж27.0  72.16 19.48 34.77 9.39 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 19.87 16.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  2.06 1.99 0.99 0.96 
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.25 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.25 0.13 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  553.84 464.18 
Потери 1.9%18.3  8.83 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  481.85 455.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 5.26 4.41 
Упек/уварка 11.3%128.81 62.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 4.66 4.4  
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 43.87 43.8  
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  32.9  24.35 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.81 0.81 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.27 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 160.11 138.06 
Потери 1.9%16.65 2.63 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  157.48 135.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 1.52 1.31 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 1.52 1.31 
Сводная рецептура, k=1.026982
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 783.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  268.23 229.34 275.47 235.53 
2Масло сливочное несоленое84.0  231.27 194.27 237.51 199.51 
3Начинка фруктовая74.0  144.16 106.68 148.05 109.56 
4Сахар-песок99.85 99.34 99.19 102.02 101.87 
5Сахарная пудра99.85 43.87 43.8  45.05 44.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  34.77 9.39 35.71 9.64 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  32.9  24.35 33.79 25.0  
8Эссенция—  1.0  —  1.03 —  
9Соль96.5  0.99 0.96 1.02 0.98 
10Пудра ванильная99.85 0.81 0.81 0.83 0.83 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —  0.28 —  
12Аммоний углекислый—  0.25 —  0.26 —  
13Сода пищевая50.0  0.25 0.13 0.26 0.13 
Итого—  858.11 708.92 881.28 728.03 
Суммарные пофазные потери 1.62%11.45 
Прочие потери 2.62%19.11 
Общие потери 4.2%30.56 
Выход89.02 783.5  697.47 783.5  697.47 

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: