KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 263.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 92.75 79.30 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 79.97 67.17 
Начинка фруктовая74.0 49.85 36.89 
Сахар-песок99.8534.35 34.30 
Сахарная пудра99.8515.17 15.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.02 3.25 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.38 8.42 
Эссенция—  0.34 —   
Соль96.5 0.34 0.33 
Пудра ванильная99.850.28 0.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.094—   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.087—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0870.043
Итого245.13 
Выход в готовом изделии89.0 263.80 234.83 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.020 максимум
общий сахар, %90.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %64.115 максимум
общий жир, %6625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.4
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: