KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) рецептура № 3

№289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся322.75 23.05 247.27 55.39 
№046 Крем сливочный (основной)105.48 7.53 80.82 18.10 
Начинка фруктовая96.56 6.90 73.98 16.57 
Итого524.79 37.49 402.07 90.07 
Выход

Описание: Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта и отделана кремом.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся166.35 11.88 127.45 28.55 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]99.81 7.13 76.47 17.13 
Сахар-песок66.54 4.75 50.98 11.42 
Меланж23.29 1.66 17.84 4.00 
Мука в/с (на подпыл)13.31 0.95 10.20 2.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.67 0.0480.51 0.11 
Соль0.66 0.0470.51 0.11 
Аммоний углекислый (E503(i))0.17 0.0120.13 0.029
Сода пищевая (E500(ii))0.17 0.0120.13 0.029
Итого370.97 26.50 284.22 63.67 
Выход322.75 23.05 247.27 55.39 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся55.10 3.94 42.21 9.46 
Сахарная пудра29.38 2.10 22.51 5.04 
Молоко цельное сгущенное с сахаром22.04 1.57 16.88 3.78 
Пудра ванильная0.54 0.0390.42 0.093
Коньяк или вино десертное0.18 0.0130.14 0.031
Итого107.24 7.66 82.16 18.41 
Выход105.48 7.53 80.82 18.10 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся179.66 12.83 137.65 30.83 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]154.91 11.06 118.68 26.59 
Начинка фруктовая96.56 6.90 73.98 16.57 
Сахар-песок66.54 4.75 50.98 11.42 
Сахарная пудра29.38 2.10 22.51 5.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.29 1.66 17.84 4.00 
Молоко цельное сгущенное с сахаром22.04 1.57 16.88 3.78 
Эссенция0.67 0.0480.51 0.11 
Соль0.66 0.0470.51 0.11 
Пудра ванильная0.54 0.0390.42 0.093
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.18 0.0130.14 0.031
Аммоний углекислый (E503(i))0.17 0.0120.13 0.029
Сода пищевая (E500(ii))0.17 0.0120.13 0.029
Итого574.77 41.06 440.36 98.65 
Выход511.00 36.50 391.50 87.70 

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: