Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

№289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся545.83 224.03 159.92 44.34 
№046 Крем сливочный (основной)178.39 73.22 52.27 14.49 
Начинка фруктовая163.30 67.03 47.85 13.27 
Итого887.53 364.27 260.03 72.09 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта и отделана кремом.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся281.33 115.47 82.43 22.85 
Масло сливочное несоленое168.80 69.28 49.46 13.71 
Сахар-песок112.53 46.19 32.97 9.14 
Меланж39.39 16.17 11.54 3.20 
Мука в/с (на подпыл)22.51 9.24 6.60 1.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.13 0.46 0.33 0.092
Соль1.12 0.46 0.33 0.091
Аммоний углекислый (E503(i))0.28 0.12 0.0830.023
Сода пищевая (E500(ii))0.28 0.12 0.0830.023
Итого627.38 257.50 183.81 50.96 
Выход545.83 224.03 159.92 44.34 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся93.18 38.24 27.30 7.57 
Сахарная пудра49.69 20.40 14.56 4.04 
Молоко цельное сгущенное с сахаром37.27 15.30 10.92 3.03 
Пудра ванильная0.92 0.38 0.27 0.075
Коньяк или вино десертное0.31 0.13 0.0900.025
Итого181.37 74.44 53.14 14.73 
Выход178.39 73.22 52.27 14.49 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся303.84 124.71 89.02 24.68 
Масло сливочное несоленое261.98 107.53 76.76 21.28 
Начинка фруктовая163.30 67.03 47.85 13.27 
Сахар-песок112.53 46.19 32.97 9.14 
Сахарная пудра49.69 20.40 14.56 4.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся39.39 16.17 11.54 3.20 
Молоко цельное сгущенное с сахаром37.27 15.30 10.92 3.03 
Эссенция1.13 0.46 0.33 0.092
Соль1.12 0.46 0.33 0.091
Пудра ванильная0.92 0.38 0.27 0.075
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.31 0.13 0.0900.025
Аммоний углекислый (E503(i))0.28 0.12 0.0830.023
Сода пищевая (E500(ii))0.28 0.12 0.0830.023
Итого972.06 398.97 284.80 78.96 
Выход864.20 354.70 253.20 70.20 

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: