Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

№289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.78543.68367.6 471.17
№046 Крем сливочный (основной)6.79177.69120.14154.0 
Начинка фруктовая6.22162.67109.98140.96
Итого33.79884.04597.72766.13
Выход

Рецептуры

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта и отделана кремом.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.71280.23189.47242.85
Масло сливочное несоленое6.43168.13113.68145.71
Сахар-песок4.28112.0975.7897.14
Меланж1.5 39.2326.5334.0 
Мука в/с (на подпыл)0.8522.4215.1619.43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0431.130.760.98
Эссенция0.0431.120.760.98
Аммоний углекислый0.0110.290.2 0.25
Сода пищевая0.0110.290.2 0.25
Итого23.878624.93422.54541.59
Выход20.78543.68367.6 471.17

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.5492.8162.7580.43
Сахарная пудра1.8949.5 33.4742.9 
Молоко цельное сгущенное с сахаром1.4237.1325.1 32.18
Пудра ванильная0.0350.910.620.79
Коньяк или вино десертное0.0110.310.210.27
Итого6.896180.66122.15156.57
Выход6.79177.69120.14154.0 

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.57302.65204.62262.28
Масло сливочное несоленое9.98260.94176.43226.14
Начинка фруктовая6.22162.67109.98140.96
Сахар-песок4.28112.0975.7897.14
Сахарная пудра1.8949.5 33.4742.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.5 39.2326.5334.0 
Молоко цельное сгущенное с сахаром1.4237.1325.1 32.18
Соль0.0431.130.760.98
Эссенция0.0431.120.760.98
Пудра ванильная0.0350.910.620.79
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0110.310.210.27
Коньяк или вино десертное0.0110.290.2 0.25
Сода пищевая0.0110.290.2 0.25
Итого37.014968.26654.66839.12
Выход32.9 860.8 582.0 746.0 

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: