УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта и отделана кремом.

Масса 80 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№046 Крем сливочный (основной)86,0201,0172,86201,0172,86
Начинка фруктовая74,0184,0136,16184,0136,16
Итого89,021000,0890,21000,0890,2
Выход89,021000,0890,21000,0890,2
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 615 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77190,19159,76
Сахар-песок99,85206,17205,86126,79126,6
Меланж27,072,1619,4844,3811,98
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2625,3621,68
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция2,071,27
Аммоний углекислый0,520,32
Сода пищевая50,00,520,260,320,16
Итого83,811149,41963,3706,88592,43
Потери 1.9%18,311,25
Выход94,51000,0945,0615,0581,18

Влажность 5.5 ±1.5%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 201 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1555,9955,91
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,641,9931,07
Пудра ванильная99,855,155,141,041,04
Коньяк или вино десертное1,720,35
Итого86,231016,69876,65204,36176,21
Потери 1.9%16,653,35
Выход86,01000,0860,0201,0172,86

Влажность 14.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.026998
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0295,18247,95303,15254,65
Начинка фруктовая74,0184,0136,16188,97139,84
Сахар-песок99,85126,79126,6130,21130,01
Сахарная пудра99,8555,9955,9157,557,41
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,041,9931,0743,1231,91
Соль96,51,271,231,31,25
Эссенция1,271,3
Пудра ванильная99,851,041,041,071,07
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый0,320,33
Сода пищевая50,00,320,160,330,17
Итого1095,24904,81124,8929,22
Суммарные пофазные потери 1.61%14,6
Прочие потери 2.63%24,42
Общие потери 4.2%39,02
Выход89,021000,0890,21000,0890,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.56.175
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2530.483
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г24.3
Углеводы, г5715.6365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г34.1
  Полисахариды, г22.9
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.44.530
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг212.526.6800
 Тиамин, мг0.14.81.4
 Рибофлавин, мг0.15.41.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.50.860
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг27.92.81000
 Магний, мг9.02.3400
 Натрий, мг70.4
 Фосфор, мг55.67.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.75.114
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.76.611
 Холестерин, мг82.4
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г25.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, начинка фруктовая, сахар белый, сахарная пудра, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром, соль, эссенция, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

30.31

25.46

0.5

0.15

82.5

25.01

0.8

0.24

748.0

226.72

Начинка фруктовая

74.0

18.89

13.98

0.5

0.09

71.6

13.53

276.0

52.14

Сахар-песок

99.85

13.02

13.0

99.75

12.99

399.0

51.95

Сахарная пудра

99.85

5.75

5.74

99.8

5.74

399.0

22.94

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

4.31

3.19

7.2

0.31

8.5

0.37

55.5

2.39

328.0

14.14

Соль

96.5

0.13

0.13

Эссенция

0.13

Пудра ванильная

99.85

0.1

0.1

99.8

0.1

399.2

0.4

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый

0.033

Сода пищевая

50.0

0.033

0.017

Итого

92.897

4.75

26.3

59.52

493.21

Выход в готовом изделии

89.02

4.5

25

57

480/​1990

 

______________