| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта и отделана кремом.
Масса 80 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 201,00 | 172,86 | 201,00 | 172,86 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 184,00 | 136,16 | 184,00 | 136,16 |
Итого | 89,0 | 1000,00 | 890,20 | 1000,00 | 890,20 |
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,20 | 1000,00 | 890,20 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 615 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 190,19 | 159,76 |
Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 126,79 | 126,60 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 44,38 | 11,98 |
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 25,36 | 21,69 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,27 | 1,22 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,32 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,32 | 0,16 |
Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 706,89 | 592,43 |
Потери 1.9% | 18,31 | 11,26 | |||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 615,00 | 581,18 |
Влажность 5.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 201 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 55,99 | 55,91 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 41,99 | 31,07 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,04 | 1,03 |
Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,35 | |||
Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 204,35 | 176,21 |
Потери 1.9% | 16,65 | 3,35 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 201,00 | 172,86 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 295,18 | 247,95 | 303,14 | 254,64 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 184,00 | 136,16 | 188,97 | 139,84 |
Сахар-песок | 99,85 | 126,79 | 126,60 | 130,22 | 130,02 |
Сахарная пудра | 99,85 | 55,99 | 55,91 | 57,50 | 57,42 |
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 41,99 | 31,07 | 43,13 | 31,91 |
Эссенция | 1,27 | 1,31 | |||
Соль | 96,5 | 1,27 | 1,22 | 1,30 | 1,26 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,04 | 1,03 | 1,06 | 1,06 |
Зарегистрироваться | |||||
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,32 | 0,33 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,32 | 0,16 | 0,33 | 0,16 |
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,20 | 1000,00 | 890,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 4.5 | 6 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.4 | ||
Молочный жир, г | 24.3 | ||
Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 34.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.6 | ||
Пищевые волокна, г | 1.4 | 5 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 110.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 212.5 | 27 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 28.0 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 9.0 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 70.4 | ||
Фосфор, мг | 55.7 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 7 | 11 |
Холестерин, мг | 82.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 25.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 25.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, сахар белый, сахарная пудра, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, сахар белый, сахарная пудра, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 30.31 | 25.46 | 0.50 | 0.15 | 82.50 | 25.01 | 0.80 | 0.24 | 748.00 | 226.72 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 18.90 | 13.98 | 0.50 | 0.090 | — | — | 71.50 | 13.51 | 276.00 | 52.16 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.02 | 13.00 | — | — | — | — | 99.75 | 12.99 | 399.00 | 51.95 |
Сахарная пудра | 99.85 | 5.75 | 5.74 | — | — | — | — | 99.80 | 5.74 | 399.00 | 22.94 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.31 | 3.19 | 7.26 | 0.31 | 8.57 | 0.37 | 55.95 | 2.41 | 331.00 | 14.27 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.033 | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.92 | 4.75 | 26.31 | 59.53 | 493.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.02 | 4.50 | 25.00 | 57.00 | 1990/480 |
______________