УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта и отделана кремом.

Масса 80 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№046 Крем сливочный (основной)86,0201,00172,86201,00172,86
Начинка фруктовая74,0184,00136,16184,00136,16
Итого89,01000,00890,201000,00890,20
Выход89,01000,00890,201000,00890,20
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 615 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77190,19159,76
Сахар-песок99,85206,17205,86126,79126,60
Меланж27,072,1619,4844,3811,98
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2625,3621,69
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,991,271,22
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,32
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,320,16
Итого83,81149,41963,31706,89592,43
Потери 1.9%18,3111,26
Выход94,51000,00945,00615,00581,18

Влажность 5.5 ±1.5%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 201 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1555,9955,91
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,6041,9931,07
Пудра ванильная99,855,155,141,041,03
Коньяк или вино десертное1,720,35
Итого86,21016,69876,65204,35176,21
Потери 1.9%16,653,35
Выход86,01000,00860,00201,00172,86

Влажность 14.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.026992
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0295,18247,95303,14254,64
Начинка фруктовая74,0184,00136,16188,97139,84
Сахар-песок99,85126,79126,60130,22130,02
Сахарная пудра99,8555,9955,9157,5057,42
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,041,9931,0743,1331,91
Эссенция1,271,31
Соль96,51,271,221,301,26
Пудра ванильная99,851,041,031,061,06
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый (E503(i))0,320,33
Сода пищевая (E500(ii))50,00,320,160,330,16
Итого1095,24904,801124,80929,22
Суммарные пофазные потери 1.61%14,61
Прочие потери 2.63%24,42
Общие потери 4.2%39,03
Выход89,01000,00890,201000,00890,20

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.56.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2530.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г24.3
Углеводы, г5716.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г34.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.45.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг212.527.0800
 Тиамин, мг0.15.01.4
 Рибофлавин, мг0.15.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.51.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг27.93.01000
 Магний, мг9.02.0400
 Натрий, мг70.3
 Фосфор, мг55.67.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.75.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.77.011
 Холестерин, мг82.4
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %25.6
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.7
 Жир, г25.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, начинка фруктовая, сахар белый, сахарная пудра, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром, эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, начинка фруктовая, сахар белый, сахарная пудра, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром, эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.00

30.31

25.46

0.50

0.15

82.50

25.01

0.80

0.24

748.00

226.72

Начинка фруктовая

74.00

18.90

13.98

0.50

0.090

71.50

13.51

276.00

52.16

Сахар-песок

99.85

13.02

13.00

99.75

12.99

399.00

51.95

Сахарная пудра

99.85

5.75

5.74

99.80

5.74

399.00

22.94

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

4.31

3.19

7.20

0.31

8.50

0.37

55.50

2.39

328.00

14.14

Эссенция

0.13

Соль

96.50

0.13

0.13

Пудра ванильная

99.85

0.11

0.11

99.80

0.11

379.00

0.42

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый (E503(i))

0.033

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.033

0.016

Итого c санитарными отходами

92.92

4.75

26.31

59.51

493.26

Выход в готовом изделии

89.02

4.50

25.00

57.00

1990/​480

 

______________