KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 201.00 172.86 31.56 27.14 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 28.89 21.38 
Итого11.0 89.0 1000.00 890.20 157.00 139.76 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.20 139.76 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 29.86 25.08 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 19.91 19.88 
4Меланж27.0 72.16 19.48 6.97 1.88 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.98 3.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.20 0.19 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.050—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0500.025
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 110.98 93.01 
Потери 1.9%18.31 1.77 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 96.56 91.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.05 0.88 
Упек/уварка 11.31%128.80 12.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.94 0.88 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 8.36 8.35 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 6.27 4.64 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.52 1.44 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0730.073
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 31.94 27.66 
Потери 1.9%16.67 0.53 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 31.56 27.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.30 0.26 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.31 0.26 
Сводная рецептура, k=1.026989
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 157 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 53.75 45.95 55.20 47.20 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.53 38.25 46.76 39.28 
3Начинка фруктовая74.0 28.89 21.38 29.67 21.95 
4Сахар-песок99.8519.91 19.88 20.44 20.41 
5Сахарная пудра99.858.36 8.35 8.59 8.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.97 1.88 7.16 1.93 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.27 4.64 6.44 4.76 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.52 1.44 1.56 1.48 
9Эссенция—  0.20 —   0.21 —   
10Соль96.5 0.20 0.19 0.20 0.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0730.0730.0750.075
12Коньяк или вино десертное—  0.052—   0.054—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.050—   0.052—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0500.0250.0520.026
Итого171.81 142.05 176.45 145.89 
Суммарные пофазные потери 1.6%2.29 
Прочие потери 2.6%3.83 
Общие потери 4.2%6.13 
Выход89.0 157.00 139.76 157.00 139.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: