KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 201.00 172.86 22.85 19.65 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 20.92 15.48 
Итого11.0 89.0 1000.00 890.20 113.70 101.22 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.20 101.22 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 21.62 18.16 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 14.42 14.39 
4Меланж27.0 72.16 19.48 5.05 1.36 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.88 2.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.14 0.14 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.036—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0360.018
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 80.37 67.36 
Потери 1.9%18.31 1.28 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 69.93 66.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.76 0.64 
Упек/уварка 11.31%128.80 9.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.68 0.64 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 6.05 6.04 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 4.54 3.36 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.10 1.04 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0530.053
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 23.13 20.04 
Потери 1.9%16.67 0.38 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 22.85 19.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.22 0.19 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.22 0.19 
Сводная рецептура, k=1.026989
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 113.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 38.92 33.28 39.98 34.18 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.98 27.70 33.87 28.45 
3Начинка фруктовая74.0 20.92 15.48 21.49 15.90 
4Сахар-песок99.8514.42 14.39 14.81 14.78 
5Сахарная пудра99.856.05 6.04 6.22 6.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.05 1.36 5.18 1.40 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.54 3.36 4.66 3.45 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.10 1.04 1.13 1.07 
9Эссенция—  0.14 —   0.15 —   
10Соль96.5 0.14 0.14 0.15 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0530.0530.0540.054
12Коньяк или вино десертное—  0.038—   0.039—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.036—   0.037—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0360.0180.0370.019
Итого124.43 102.88 127.79 105.65 
Суммарные пофазные потери 1.6%1.66 
Прочие потери 2.6%2.78 
Общие потери 4.2%4.44 
Выход89.0 113.70 101.22 113.70 101.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

расчеты, формы, документы: