KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 754.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 201.00 156.78 151.65 118.29 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 138.83 102.73 
Итого12.6 87.4 1000.00 874.12 754.50 659.52 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.12 659.52 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 464.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 143.50 120.54 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 95.67 95.52 
4Меланж27.0 72.16 19.48 33.48 9.04 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 19.14 16.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.96 0.92 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.24 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.24 0.12 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 533.35 446.99 
Потери 1.9%18.31 8.49 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 464.02 438.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.07 4.25 
Упек/уварка 11.31%128.80 59.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.49 4.25 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 59.98 59.89 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 35.99 9.72 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.60 0.60 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.30 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 156.84 120.58 
Потери 1.9%15.10 2.29 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 151.65 118.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.49 1.15 
Упек/уварка 1.43%14.68 2.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.47 1.15 
Сводная рецептура, k=1.027047
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 754.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 258.30 220.85 265.29 226.82 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.47 170.92 208.98 175.54 
3Сахар-песок99.85155.64 155.41 159.85 159.61 
4Начинка фруктовая74.0 138.83 102.73 142.58 105.51 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 35.99 9.72 36.96 9.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 33.48 9.04 34.39 9.29 
7Эссенция—  0.96 —   0.99 —   
8Соль96.5 0.96 0.92 0.98 0.95 
9Пудра ванильная99.850.60 0.60 0.62 0.61 
10Коньяк или вино десертное—  0.30 —   0.31 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.25 —   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.24 0.12 0.25 0.12 
Итого829.01 670.30 851.43 688.43 
Суммарные пофазные потери 1.6%10.78 
Прочие потери 2.6%18.13 
Общие потери 4.2%28.91 
Выход87.4 754.50 659.52 754.50 659.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

расчеты, формы, документы: