KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 714.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 219.00 192.72 156.45 137.68 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 127.00 95.25 90.73 68.05 
4Начинка фруктовая74.0 86.00 63.64 61.44 45.46 
Итого11.2 88.8 1000.00 888.37 714.40 634.65 
Выход11.2 88.8 1000.00 888.37 634.65 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 38.31 32.18 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.37 0.37 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 92.73 69.51 
Потери 2.1%16.09 1.46 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 90.73 68.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.97 0.73 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.056
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.97 0.73 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 405.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 125.49 105.41 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 83.66 83.53 
4Меланж27.0 72.16 19.48 29.28 7.91 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 16.73 14.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.84 0.81 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.21 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.21 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 466.41 390.89 
Потери 1.9%18.31 7.43 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 405.78 383.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.43 3.71 
Упек/уварка 11.31%128.80 52.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.93 3.71 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   41.47 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 18.66 14.56 
4Эссенция—  2.76 —   0.43 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 184.99 138.79 
Потери 0.8%7.09 1.11 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 156.45 137.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.74 0.55 
Упек/уварка 14.74%173.61 27.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.63 0.55 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 22.69 2.72 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.05 1.63 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 62.77 38.34 
Потери 3.6%25.61 1.38 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 53.90 36.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.13 0.69 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.01 0.69 
Сводная рецептура, k=1.028678
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 714.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85242.11 241.75 249.05 248.68 
2Мука в/с85.5 225.88 193.13 232.36 198.67 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 163.80 137.59 168.49 141.53 
4Начинка фруктовая74.0 61.44 45.46 63.20 46.77 
5Вода—  41.47 —   42.66 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 29.28 7.91 30.12 8.13 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 22.69 2.72 23.34 2.80 
8Патока крахмальная78.0 18.66 14.56 19.20 14.97 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.05 1.63 6.22 1.68 
10Эссенция—  1.27 —   1.31 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.84 0.81 0.86 0.83 
12Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.38 0.38 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.21 —   0.22 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.21 0.11 0.22 0.11 
15Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.15 —   
Итого814.43 646.03 837.79 664.56 
Суммарные пофазные потери 1.8%11.38 
Прочие потери 2.8%18.53 
Общие потери 4.5%29.91 
Выход88.8 714.40 634.65 714.40 634.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

расчеты, формы, документы: