KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 833.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 219.00 192.72 182.54 160.63 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 127.00 109.22 105.85 91.03 
4Начинка фруктовая74.0 86.00 63.64 71.68 53.04 
Итого9.8 90.2 1000.00 902.34 833.50 752.10 
Выход9.8 90.2 1000.00 902.34 752.10 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 473.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 146.41 122.98 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 97.61 97.46 
4Меланж27.0 72.16 19.48 34.16 9.22 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 19.52 16.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.98 0.94 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.25 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.25 0.12 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 544.16 456.06 
Потери 1.9%18.31 8.67 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 473.43 447.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.17 4.33 
Упек/уварка 11.31%128.80 60.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.59 4.33 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   48.39 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 21.77 16.98 
4Эссенция—  2.76 —   0.50 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 215.83 161.93 
Потери 0.8%7.09 1.29 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 182.54 160.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.86 0.65 
Упек/уварка 14.74%173.61 31.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.74 0.65 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 29.49 29.44 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 22.12 16.37 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.55 0.54 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.18 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 107.62 92.80 
Потери 1.9%16.65 1.76 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 105.85 91.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.02 0.88 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.02 0.88 
Сводная рецептура, k=1.031048
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 833.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 263.54 225.33 271.72 232.32 
2Сахар-песок99.85242.77 242.40 250.30 249.93 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 201.70 169.43 207.96 174.69 
4Начинка фруктовая74.0 71.68 53.04 73.91 54.69 
5Вода—  48.39 —   49.89 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 34.16 9.22 35.22 9.51 
7Сахарная пудра99.8529.49 29.44 30.40 30.36 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.12 16.37 22.80 16.87 
9Патока крахмальная78.0 21.77 16.98 22.45 17.51 
10Эссенция—  1.48 —   1.53 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.98 0.94 1.01 0.97 
12Пудра ванильная99.850.55 0.54 0.56 0.56 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.25 —   0.25 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.25 0.12 0.25 0.13 
15Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.19 —   
Итого939.29 763.82 968.45 787.54 
Суммарные пофазные потери 1.5%11.72 
Прочие потери 3.0%23.72 
Общие потери 4.5%35.44 
Выход90.2 833.50 752.10 833.50 752.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: