KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 460.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 226.00 169.50 104.03 78.02 
3Начинка фруктовая74.0 90.50 66.97 41.66 30.83 
4№005 Бисквит круглый84.0 30.00 25.20 13.81 11.60 
Итого12.1 87.9 1000.00 879.23 460.30 404.71 
Выход12.1 87.9 1000.00 879.23 404.71 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 43.92 36.90 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.43 0.43 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 106.32 79.69 
Потери 2.1%16.09 1.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 104.03 78.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.12 0.84 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.065
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.12 0.84 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 300.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 93.02 78.14 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 62.02 61.92 
4Меланж27.0 72.16 19.48 21.71 5.86 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.41 10.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.62 0.60 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.16 0.078
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 345.75 289.77 
Потери 1.9%18.31 5.51 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 300.81 284.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.29 2.75 
Упек/уварка 11.31%128.80 38.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.91 2.75 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 26.01 3.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.94 1.87 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 71.97 43.96 
Потери 3.6%25.61 1.58 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 61.80 42.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.30 0.79 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.15 0.79 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 5.38 4.60 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 4.72 2.17 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 4.72 4.71 
5Эссенция—  2.28 —   0.031—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 21.95 12.35 
Потери 6.1%54.57 0.75 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 13.81 11.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.67 0.38 
Упек/уварка 33.01%508.76 7.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.45 0.38 
Сводная рецептура, k=1.025211
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 460.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 172.82 147.76 177.18 151.49 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 136.95 115.04 140.40 117.94 
3Сахар-песок99.85105.76 105.60 108.42 108.26 
4Начинка фруктовая74.0 41.66 30.83 42.71 31.60 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.01 3.12 26.67 3.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 21.71 5.86 22.25 6.01 
7Белок яичный сырой12.0 7.08 0.85 7.26 0.87 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.94 1.87 7.11 1.92 
9Желток яичный сырой46.0 4.72 2.17 4.84 2.23 
10Эссенция—  0.65 —   0.67 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.62 0.60 0.64 0.61 
12Пудра ванильная99.850.43 0.43 0.44 0.44 
13Коньяк или вино десертное—  0.17 —   0.17 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.16 —   0.16 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.16 0.0780.16 0.080
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0210.0210.0220.021
Итого525.85 414.22 539.11 424.67 
Суммарные пофазные потери 2.3%9.52 
Прочие потери 2.5%10.44 
Общие потери 4.7%19.96 
Выход87.9 460.30 404.71 460.30 404.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: