Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 804.9 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0  410.0  180.4  330.01 145.2  
3Глазурь шоколадная99.1  90.0  89.19 72.44 71.79 
Итого25.79 74.21 1000.0  742.09 804.9  597.31 
Выход25.79 74.21 1000.0  742.09 597.31 

Рецептуры

Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 402.45 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Масло сливочное несоленое84.0  356.64 299.58 143.53 120.57 
3Сахар-песок99.85 178.31 178.04 71.76 71.65 
4Желток яичный сырой46.0  47.56 21.88 19.14 8.8  
5Меланж27.0  47.56 12.84 19.14 5.17 
6Зарегистрироваться
7Соль96.5  1.91 1.84 0.77 0.74 
8Эссенция—  1.91 —  0.77 —  
Итого16.87 83.13 1158.85 963.3  466.38 387.68 
Потери 1.9%18.3  7.36 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  402.45 380.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.13 11.01 9.15 4.43 3.68 
Упек/уварка 12.0%94.47 138.16 —  55.6  —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 3.9  3.69 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 330.01 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Сметана37.0  281.75 104.25 92.98 34.4  
3Сахарная пудра99.85 169.05 168.8  55.79 55.71 
4Пудра ванильная99.85 7.04 7.03 2.32 2.32 
Итого56.02 43.98 1020.85 448.98 336.89 148.17 
Потери 2.0%8.98 2.97 
Выход56.0 44.0  1000.0  440.0  330.01 145.2  
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%43.98 10.21 4.49 3.37 1.48 
Упек/уварка 0.0%43.98 0.44 —  0.15 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%44.0  10.2  4.49 3.37 1.48 
Сводная рецептура, k=1.027185
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 804.9 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться85.5  210.5  179.98 216.22 184.87 
2Сливки 20% жирности30.0  185.8  55.74 190.85 57.26 
3Масло сливочное несоленое84.0  143.53 120.57 147.43 123.84 
4Сметана37.0  92.98 34.4  95.51 35.34 
5Глазурь шоколадная99.1  72.44 71.79 74.41 73.74 
6Зарегистрироваться99.85 71.76 71.65 73.71 73.6  
7Сахарная пудра99.85 55.79 55.71 57.31 57.22 
8Желток яичный сырой46.0  19.14 8.8  19.66 9.04 
9Меланж27.0  19.14 5.17 19.66 5.31 
10Пудра ванильная99.85 3.09 3.09 3.17 3.17 
11Зарегистрироваться96.5  0.77 0.74 0.79 0.76 
12Эссенция—  0.77 —  0.79 —  
Итого—  875.71 607.64 899.51 624.15 
Суммарные пофазные потери 1.7%10.32 
Прочие потери 2.65%16.51 
Общие потери 4.3%26.83 
Выход74.21 804.9  597.32 804.9  597.32 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Рецептура на №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы: