KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 916.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 246.23 210.52 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 217.33 65.20 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 167.89 141.03 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 108.76 40.24 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 84.74 83.97 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8583.94 83.81 
Сахарная пудра99.8565.26 65.16 
Желток яичный сырой46.0 22.39 10.30 
Меланж27.0 22.39 6.05 
Пудра ванильная99.853.62 3.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.90 0.87 
Эссенция—  0.90 —   
Итого710.76 
Выход в готовом изделии74.2 916.60 680.20 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.820 максимум
общий сахар, %201.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %205.715 максимум
общий жир, %24525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %30.2
белки, %43
спирт, %0.0

Рецептура на №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: