KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом

Масса 50 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0744 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 20.0 —  20.0 17.1 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 —  17.6 17.6 5.3 
Масло сливочное несоленое84.0 13.6 —  13.6 11.4 
Сметана37.0 —  8.8 8.8 3.3 
Сахар-песок99.856.8 —  6.8 6.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  5.3 5.3 5.3 
Желток яичный сырой46.0 1.8 —  1.8 0.84
Меланж27.0 1.8 —  1.8 0.49
Пудра ванильная99.850.070.220.290.29
Соль96.5 0.07—  0.070.07
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.07—  0.07—  
Итого сырья на полуфабрикаты44.2131.92—  —  
Выход полуфабрикатов38.2 31.3 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  6.9 6.8 
Итого сырья—  —  83.0357.69
Выход полуфабрикатов в готовой продукции37.2 30.5 —  —  
Выход готовой продукции74.2 55.2 
Влажность25.8%5.5 ±1.5%56.0 ±3.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  4. Приготовление - №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
  4. Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

  5. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  6. Приготовление - №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом
  7. Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадом.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: