Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом

Масса 50 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2624 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 70.5 — 70.5 60.3 
Сливки 20% жирности30.0 — 62.2 62.2 18.7 
Масло сливочное несоленое84.0 48.1 — 48.1 40.4 
Сметана37.0 — 31.1 31.1 11.5 
Сахар-песок99.8524.0 — 24.0 24.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— 18.7 18.7 18.7 
Желток яичный сырой46.0 6.4 — 6.4 2.9 
Меланж27.0 6.4 — 6.4 1.7 
Пудра ванильная99.850.3 0.8 1.1 1.1 
Соль96.5 0.3 — 0.3 0.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 0.3 — 0.3 — 
Итого сырья на полуфабрикаты156.3 112.8 — — 
Выход полуфабрикатов134.8 110.5 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 — — 24.3 24.1 
Итого сырья— — 293.4 203.7 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции131.2 107.58— — 
Выход готовой продукции74.21194.73
Влажность25.79%5.5 ±1.5%56.0 ±3.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  4. Приготовление - №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)

    Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный

  4. Приготовление - №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом

    Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадом.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: