Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом

Масса 50 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9333 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 250.7 — 250.7 214.3 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 — 221.3 221.3 66.4 
Масло сливочное несоленое84.0 171.0 — 171.0 143.6 
Сметана37.0 — 110.7 110.7 41.0 
Сахар-песок99.8585.5 — 85.5 85.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— 66.4 66.4 66.3 
Желток яичный сырой46.0 22.8 — 22.8 10.5 
Меланж27.0 22.8 — 22.8 6.2 
Пудра ванильная99.850.9 2.8 3.7 3.7 
Соль96.5 0.9 — 0.9 0.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 0.9 — 0.9 — 
Итого сырья на полуфабрикаты555.5 401.2 — — 
Выход полуфабрикатов479.3 393.1 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 — — 86.3 85.5 
Итого сырья— — 1043.0 723.8 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции466.65382.65— — 
Выход готовой продукции74.21692.59
Влажность25.79%5.5 ±1.5%56.0 ±3.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  4. Приготовление - №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)

    Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный

  4. Приготовление - №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом

    Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадом.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: