УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат песочный

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44,0410,0180,4410,0180,4
    Глазурь шоколадная99,190,089,1990,089,19
    Итого74,211000,0742,091000,0742,09
    Выход74,211000,0742,091000,0742,09
    Полуфабрикат песочный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 500 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0356,64299,58178,32149,79
    Сахар-песок99,85178,31178,0489,1689,03
    Желток яичный сырой46,047,5621,8823,7810,94
    Меланж27,047,5612,8423,786,42
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,51,911,840,960,93
    Эссенция1,910,96
    Итого83,131158,85963,3579,45481,68
    Потери 1.9%18,39,18
    Выход94,51000,0945,0500,0472,5

    Влажность 5.5 ±1.5%

    Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 410 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сметана37,0281,75104,25115,5242,74
    Сахарная пудра99,85169,05168,869,3169,21
    Пудра ванильная99,857,047,032,892,89
    Итого43,981020,85448,98418,55184,09
    Потери 2.0%8,983,69
    Выход44,01000,0440,0410,0180,4

    Влажность 56.0 ±3.0%

    Сводная рецептура, k=1.027146
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сливки 20% жирности30,0230,8369,25237,171,13
    Масло сливочное несоленое84,0178,32149,79183,16153,85
    Сметана37,0115,5242,74118,6643,9
    Глазурь шоколадная99,190,089,1992,4491,61
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8569,3169,2171,1971,08
    Желток яичный сырой46,023,7810,9424,4311,24
    Меланж27,023,786,4224,436,6
    Пудра ванильная99,853,853,843,953,94
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция0,960,99
    Итого1088,0754,951117,55775,43
    Суммарные пофазные потери 1.7%12,85
    Прочие потери 2.64%20,48
    Общие потери 4.3%33,33
    Выход74,211000,0742,11000,0742,1
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    Полуфабрикат песочный
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %33.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %19.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.3
    Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
    Влажность, %56.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %25.6
  8. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов1×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus0.1не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени100.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.56.275
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2732.283
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.3
      Молочный жир, г22.4
    Углеводы, г4010.9365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г22.0
      Полисахариды, г17.9
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г1.44.830
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг157.119.6800
     Тиамин, мг0.14.11.4
     Рибофлавин, мг0.14.21.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.160
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг30.93.11000
     Магний, мг15.43.8400
     Натрий, мг49.1
     Фосфор, мг55.36.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.07.414
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.44.011
     Холестерин, мг65.3
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %11.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.4
     Жир, г26.7