_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сливки 20% жирности
- масло сливочное
- сметана
- глазурь шоколадная
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- желток яичный сырой
- меланж
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Полуфабрикат песочный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) 44,0 410,00 180,40 410,00 180,40 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 90,00 89,19 90,00 89,19 Итого 74,2 1000,00 742,09 1000,00 742,09 Выход 74,2 1000,00 742,09 1000,00 742,09 Полуфабрикат песочный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 356,64 299,58 178,32 149,79 Сахар-песок 99,85 178,31 178,04 89,16 89,02 Желток яичный сырой 46,0 47,56 21,88 23,78 10,94 Меланж 27,0 47,56 12,84 23,78 6,42 Зарегистрироваться Соль 96,5 1,91 1,84 0,96 0,92 Эссенция 1,91 0,96 Итого 83,1 1158,85 963,30 579,42 481,65 Потери 1.9% 18,30 9,15 Выход 94,5 1000,00 945,00 500,00 472,50 Влажность 5.5 ±1.5%
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 410 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 281,75 104,25 115,52 42,74 Сахарная пудра 99,85 169,05 168,80 69,31 69,21 Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 2,89 2,88 Итого 44,0 1020,85 448,98 418,55 184,08 Потери 2.0% 8,98 3,68 Выход 44,0 1000,00 440,00 410,00 180,40 Влажность 56.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.027175 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сливки 20% жирности [Light Cream] 30,0 230,83 69,25 237,11 71,13 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 178,32 149,79 183,17 153,86 Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 115,52 42,74 118,66 43,90 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 90,00 89,19 92,45 91,61 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 69,31 69,21 71,19 71,09 Желток яичный сырой 46,0 23,78 10,94 24,43 11,24 Меланж 27,0 23,78 6,42 24,43 6,60 Пудра ванильная 99,85 3,84 3,84 3,95 3,94 Зарегистрироваться Эссенция 0,96 0,98 Выход 74,2 1000,00 742,09 1000,00 742,09 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат песочный Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 33.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 19.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.3 Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) Влажность, % 56.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 25.6 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.5 6 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 27 32 83 В том числе: Растительные жиры, г 3.3 Молочный жир, г 22.5 Углеводы, г 40 11 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 22.0 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 1.4 5 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 83.9 Витамин а rae, мкг 206.3 26 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 43.6 4 1000 Магний, мг 16.5 4 400 Натрий, мг 54.2 Фосфор, мг 73.7 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 112.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 25.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.4 Жир, г 26.7