УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадом.

Масса 50 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44,0410,0180,4410,0180,4
Глазурь шоколадная99,190,089,1990,089,19
Итого74,211000,0742,091000,0742,09
Выход74,211000,0742,091000,0742,09
Полуфабрикат песочный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 500 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0356,64299,58178,32149,79
Сахар-песок99,85178,31178,0489,1689,03
Желток яичный сырой46,047,5621,8823,7810,94
Меланж27,047,5612,8423,786,42
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,51,911,840,960,93
Эссенция1,910,96
Итого83,131158,85963,3579,45481,68
Потери 1.9%18,39,18
Выход94,51000,0945,0500,0472,5

Влажность 5.5 ±1.5%

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 410 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сметана37,0281,75104,25115,5242,74
Сахарная пудра99,85169,05168,869,3169,21
Пудра ванильная99,857,047,032,892,89
Итого43,981020,85448,98418,55184,09
Потери 2.0%8,983,69
Выход44,01000,0440,0410,0180,4

Влажность 56.0 ±3.0%

Сводная рецептура, k=1.027146
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сливки 20% жирности30,0230,8369,25237,171,13
Масло сливочное несоленое84,0178,32149,79183,16153,85
Сметана37,0115,5242,74118,6643,9
Глазурь шоколадная99,190,089,1992,4491,61
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8569,3169,2171,1971,08
Желток яичный сырой46,023,7810,9424,4311,24
Меланж27,023,786,4224,436,6
Пудра ванильная99,853,853,843,953,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция0,960,99
Итого1088,0754,951117,55775,43
Суммарные пофазные потери 1.7%12,85
Прочие потери 2.64%20,48
Общие потери 4.3%33,33
Выход74,211000,0742,11000,0742,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.56.275
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2732.283
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.3
  Молочный жир, г22.4
Углеводы, г4010.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г22.0
  Полисахариды, г17.9
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г1.44.830
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг157.119.6800
 Тиамин, мг0.14.11.4
 Рибофлавин, мг0.14.21.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг30.93.11000
 Магний, мг15.43.8400
 Натрий, мг49.1
 Фосфор, мг55.36.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.07.414
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.44.011
 Холестерин, мг65.3
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %11.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.4
 Жир, г26.7
 Соль, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, сливки 20% жирности, масло сливочное несоленое, сметана, глазурь шоколадная, сахар белый, сахарная пудра, желток яичный сырой, меланж, пудра ванильная, соль, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сливки 20% жирности - ГОСТ 31451-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сметана - ГОСТ 31452-2012;

Глазурь шоколадная - ГОСТ Р 53897-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сливки 20% жирности

30.0

23.71

7.11

2.5

0.59

20.0

4.74

4.0

0.95

207.0

49.08

Масло сливочное несоленое

84.0

18.31

15.38

0.5

0.09

82.5

15.11

0.8

0.15

748.0

136.96

Сметана

37.0

11.86

4.39

2.33

0.28

30.33

3.6

3.13

0.37

296.0

35.11

Глазурь шоколадная

99.1

9.24

9.16

4.9

0.45

34.5

3.19

52.5

4.85

542.0

50.08

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

7.12

7.11

—

—

—

—

99.8

7.11

399.0

28.41

Желток яичный сырой

46.0

2.44

1.12

14.9

0.36

28.7

0.7

—

—

326.0

7.95

Меланж

27.0

2.44

0.66

13.2

0.32

11.9

0.29

0.7

0.02

164.0

4.0

Пудра ванильная

99.85

0.4

0.4

—

—

—

—

99.8

0.4

399.2

1.6

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

—

0.099

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого

77.546

4.84

27.92

41.71

439.45

Выход в готовом изделии

74.21

4.5

27

40

420/​1760

 

______________

Скачать