| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2021г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадом.
Масса 50 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) | 44,0 | 410,00 | 180,40 | 410,00 | 180,40 |
| Глазурь шоколадная | 99,1 | 90,00 | 89,19 | 90,00 | 89,19 |
| Итого | 74,2 | 1000,00 | 742,09 | 1000,00 | 742,09 |
| Выход | 74,2 | 1000,00 | 742,09 | 1000,00 | 742,09 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 356,64 | 299,58 | 178,32 | 149,79 |
| Сахар-песок | 99,85 | 178,31 | 178,04 | 89,16 | 89,02 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 47,56 | 21,88 | 23,78 | 10,94 |
| Меланж | 27,0 | 47,56 | 12,84 | 23,78 | 6,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 1,91 | 1,84 | 0,96 | 0,92 |
| Эссенция | 1,91 | 0,96 | |||
| Итого | 83,1 | 1158,85 | 963,30 | 579,42 | 481,65 |
| Потери 1.9% | 18,30 | 9,15 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 410 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сметана | 37,0 | 281,75 | 104,25 | 115,52 | 42,74 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 169,05 | 168,80 | 69,31 | 69,21 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,04 | 7,03 | 2,89 | 2,88 |
| Итого | 44,0 | 1020,85 | 448,98 | 418,55 | 184,08 |
| Потери 2.0% | 8,98 | 3,68 | |||
| Выход | 44,0 | 1000,00 | 440,00 | 410,00 | 180,40 |
Влажность 56.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сливки 20% жирности [Light Cream] | 30,0 | 230,83 | 69,25 | 237,11 | 71,13 |
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 178,32 | 149,79 | 183,17 | 153,86 |
| Сметана | 37,0 | 115,52 | 42,74 | 118,66 | 43,90 |
| Глазурь шоколадная | 99,1 | 90,00 | 89,19 | 92,45 | 91,61 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 69,31 | 69,21 | 71,19 | 71,09 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 23,78 | 10,94 | 24,43 | 11,24 |
| Меланж | 27,0 | 23,78 | 6,42 | 24,43 | 6,60 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,84 | 3,84 | 3,95 | 3,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,96 | 0,98 | |||
| Выход | 74,2 | 1000,00 | 742,09 | 1000,00 | 742,09 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 4.5 | 6.0 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 27 | 32.0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 3.3 | ||
| Молочный жир, г | 22.5 | ||
| Углеводы, г | 40 | 11.0 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 22.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.4 | 5.0 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 177.0 | 22.0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4.0 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.1 | 5.0 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0.0 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.9 | 3.0 | 1000 |
| Магний, мг | 15.7 | 4.0 | 400 |
| Натрий, мг | 50.5 | ||
| Фосфор, мг | 66.9 | 8.0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 8.0 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4.0 | 11 |
| Холестерин, мг | 97.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 25.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 26.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, сливки 20% жирности , масло сливочное несоленое, сметана, глазурь шоколадная, сахар белый, сахарная пудра, желток яичный сырой, меланж, пудра ванильная, соль, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом использовано следующее сырье:
Сливки 20% жирности [Light Cream] - ГОСТ 31451-2013;
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Сметана - ГОСТ 31452-2012;
Глазурь шоколадная - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сливки 20% жирности [Light Cream] | 30.00 | 23.71 | 7.11 | 2.50 | 0.59 | 20.00 | 4.74 | 4.00 | 0.95 | 207.00 | 49.08 |
Масло сливочное несоленое | 84.00 | 18.32 | 15.39 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.11 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 137.03 |
Сметана | 37.00 | 11.87 | 4.39 | 2.33 | 0.28 | 30.33 | 3.60 | 3.13 | 0.37 | 296.00 | 35.14 |
Глазурь шоколадная | 99.10 | 9.24 | 9.16 | 4.90 | 0.45 | 34.50 | 3.19 | 52.50 | 4.85 | 542.00 | 50.08 |
Сахарная пудра | 99.85 | 7.12 | 7.11 | — | — | — | — | 99.80 | 7.11 | 399.00 | 28.41 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.44 | 1.12 | 14.904 | 0.36 | 28.704 | 0.70 | — | — | 325.68 | 7.95 |
Меланж | 27.00 | 2.44 | 0.66 | 13.239 | 0.32 | 11.988 | 0.29 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 3.99 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.39 | 0.39 | — | — | — | — | 99.80 | 0.39 | 379.00 | 1.48 |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 77.54 | 4.84 | 27.92 | 41.70 | 439.42 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.21 | 4.50 | 27.00 | 40.00 | 1760/420 | ||||||
______________