KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 772.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0 410.00 180.40 316.77 139.38 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 90.00 89.19 69.53 68.91 
Итого25.8 74.2 1000.00 742.09 772.60 573.34 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.09 573.34 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 386.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 137.77 115.73 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 68.88 68.78 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 18.37 8.45 
5Меланж27.0 47.56 12.84 18.37 4.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.74 0.71 
8Эссенция—  1.91 —   0.74 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 447.66 372.12 
Потери 1.9%18.30 7.07 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 386.30 365.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 4.25 3.53 
Упек/уварка 12.04%138.16 53.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 3.74 3.53 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 316.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 89.25 33.02 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 53.55 53.47 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 2.23 2.23 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 323.37 142.22 
Потери 2.0%8.98 2.84 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 316.77 139.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.23 1.42 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.23 1.42 
Сводная рецептура, k=1.027175
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 772.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 202.05 172.76 207.55 177.45 
2Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 178.34 53.50 183.19 54.96 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 137.77 115.73 141.51 118.87 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 89.25 33.02 91.67 33.92 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 69.53 68.91 71.42 70.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8568.88 68.78 70.75 70.65 
7Сахарная пудра99.8553.55 53.47 55.00 54.92 
8Желток яичный сырой46.0 18.37 8.45 18.87 8.68 
9Меланж27.0 18.37 4.96 18.87 5.10 
10Пудра ванильная99.852.97 2.96 3.05 3.04 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.74 0.71 0.76 0.73 
12Эссенция—  0.74 —   0.76 —   
Итого840.57 583.25 863.41 599.10 
Суммарные пофазные потери 1.7%9.91 
Прочие потери 2.6%15.85 
Общие потери 4.3%25.76 
Выход74.2 772.60 573.34 772.60 573.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: