KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0 400.00 176.00 77.32 34.02 
3№099 Помада88.0 100.00 88.00 19.33 17.01 
Итого26.4 73.6 1000.00 736.50 193.30 142.37 
Выход26.4 73.6 1000.00 736.50 142.37 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 34.47 28.95 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 17.23 17.21 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 4.60 2.11 
5Меланж27.0 47.56 12.84 4.60 1.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.18 0.18 
8Эссенция—  1.91 —   0.18 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 112.00 93.10 
Потери 1.9%18.30 1.77 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 96.65 91.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 1.06 0.88 
Упек/уварка 12.04%138.16 13.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 0.94 0.88 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 21.78 8.06 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 13.07 13.05 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 0.54 0.54 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 78.93 34.71 
Потери 2.0%8.98 0.69 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 77.32 34.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.79 0.35 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.034
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.79 0.35 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   5.12 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.31 1.80 
4Эссенция—  2.76 —   0.053—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 22.86 17.15 
Потери 0.8%7.09 0.14 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 19.33 17.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0910.069
Упек/уварка 14.74%173.61 3.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0780.069
Сводная рецептура, k=1.026194
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 193.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 50.55 43.22 51.88 44.35 
2Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 43.53 13.06 44.67 13.40 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.47 28.95 35.37 29.71 
4Сахар-песок99.8532.61 32.56 33.46 33.41 
5Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 21.78 8.06 22.36 8.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.07 13.05 13.41 13.39 
7Вода—  5.12 —   5.26 —   
8Желток яичный сырой46.0 4.60 2.11 4.72 2.17 
9Меланж27.0 4.60 1.24 4.72 1.27 
10Патока крахмальная78.0 2.31 1.80 2.37 1.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.73 0.73 0.75 0.75 
12Эссенция—  0.24 —   0.24 —   
13Соль96.5 0.18 0.18 0.19 0.18 
Итого213.79 144.97 219.39 148.76 
Суммарные пофазные потери 1.8%2.60 
Прочие потери 2.6%3.80 
Общие потери 4.3%6.40 
Выход73.6 193.30 142.37 193.30 142.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: