1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой рецептура № 1
Описание: Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность отделана рисунком из помады в виде спирали.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 259.92 | 200.05 | 152.73 | 55.31 |
Сливки 20% жирности [Light Cream] | 223.82 | 172.26 | 131.52 | 47.63 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 177.23 | 136.40 | 104.14 | 37.71 |
Сахар-песок | 167.64 | 129.03 | 98.51 | 35.68 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 112.01 | 86.21 | 65.82 | 23.84 |
Зарегистрироваться | 67.21 | 51.72 | 39.49 | 14.30 |
Вода | 26.35 | 20.28 | 15.48 | 5.61 |
Желток яичный сырой | 23.63 | 18.19 | 13.89 | 5.03 |
Меланж | 23.63 | 18.19 | 13.89 | 5.03 |
Патока крахмальная | 11.86 | 9.12 | 6.97 | 2.52 |
Зарегистрироваться | 3.75 | 2.88 | 2.20 | 0.80 |
Эссенция | 1.22 | 0.94 | 0.72 | 0.26 |
Соль | 0.95 | 0.73 | 0.56 | 0.20 |
Итого | 1099.22 | 846.01 | 645.91 | 233.92 |
Выход | 968.50 | 745.40 | 569.10 | 206.10 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Технологическая карта №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Энергетическая ценность №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Массовая доля сахара и жира №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Пищевая ценность №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Конструктор ганаша №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Стоимость сырья для №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Рецептура для домашнего приготовления №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Технологическая инструкция №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Рецептура №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Технико-технологическая карта №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой