KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой рецептура № 1

№294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся496.93 382.46 292.00 105.75 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)397.55 305.97 233.60 84.60 
№099 Помада99.39 76.49 58.40 21.15 
Итого993.87 764.92 584.01 211.50 
Выход

Описание: Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность отделана рисунком из помады в виде спирали.

Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся259.92 200.05 152.73 55.31 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]177.23 136.40 104.14 37.71 
Сахар-песок88.61 68.20 52.07 18.86 
Желток яичный сырой23.63 18.19 13.89 5.03 
Меланж23.63 18.19 13.89 5.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.95 0.73 0.56 0.20 
Соль0.95 0.73 0.56 0.20 
Эссенция0.95 0.73 0.56 0.20 
Итого575.87 443.22 338.39 122.55 
Выход496.93 382.46 292.00 105.75 

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся223.82 172.26 131.52 47.63 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]112.01 86.21 65.82 23.84 
Сахарная пудра67.21 51.72 39.49 14.30 
Пудра ванильная2.80 2.15 1.64 0.60 
Итого405.84 312.35 238.47 86.36 
Выход397.55 305.97 233.60 84.60 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся79.04 60.83 46.44 16.82 
Вода26.35 20.28 15.48 5.61 
Патока крахмальная11.86 9.12 6.97 2.52 
Эссенция0.27 0.21 0.16 0.058
Итого117.51 90.44 69.05 25.01 
Выход99.39 76.49 58.40 21.15 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся259.92 200.05 152.73 55.31 
Сливки 20% жирности [Light Cream]223.82 172.26 131.52 47.63 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]177.23 136.40 104.14 37.71 
Сахар-песок167.64 129.03 98.51 35.68 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]112.01 86.21 65.82 23.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.21 51.72 39.49 14.30 
Вода26.35 20.28 15.48 5.61 
Желток яичный сырой23.63 18.19 13.89 5.03 
Меланж23.63 18.19 13.89 5.03 
Патока крахмальная11.86 9.12 6.97 2.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.75 2.88 2.20 0.80 
Эссенция1.22 0.94 0.72 0.26 
Соль0.95 0.73 0.56 0.20 
Итого1099.22 846.01 645.91 233.92 
Выход968.50 745.40 569.10 206.10 

Рецептура на №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: