Масса 50 г.
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №099 Помада
- Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
- Приготовление - Полуфабрикат песочный
- Приготовление - №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №099 Помада
- Приготовление - Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
- Приготовление - Полуфабрикат песочный
- Приготовление - №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность отделана рисунком из помады в виде спирали.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Рецептура на №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Технологическая карта №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Энергетическая ценность №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Массовая доля сахара и жира №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Пищевая ценность №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Конструктор ганаша №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Стоимость сырья для №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Рецептура для домашнего приготовления №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Технологическая инструкция №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Рецептура №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
- Технико-технологическая карта №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой