KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 27.1 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 7.27 6.22 1.09 0.0801.59 0.12 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 6.26 1.88 20.00 1.25 —/4.00 —/0.25 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.96 4.17 82.50 4.09 —/0.80 —/0.040
Сахар-песок99.854.69 4.68 —   —   99.75 4.68 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 3.13 1.16 30.33 0.95 —/3.13 —/0.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.88 1.88 —   —   99.80 1.88 
Вода—  0.74 —   —   —   —   —   
Желток яичный сырой46.0 0.66 0.30 28.7040.19 —   —   
Меланж27.0 0.66 0.18 11.9880.0800.73 —   
Патока крахмальная78.0 0.33 0.26 0.30 —   42.75 0.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.10 0.10 —   —   99.80 0.10 
Эссенция—  0.034—   —   —   —   —   
Соль96.5 0.0270.026—   —   —   —   
Итого20.86 24.50 6.64 26.46 7.17 
Выход в готовом изделии73.6 19.96 23.4  6.35 25.3  6.86 
Массовая доля по сухим веществам19.96 31.8  6.35 34.4  6.86 
На водную фазу49.0  
Рецептуры

Рецептура на №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: