| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность отделана рисунком из помады в виде спирали.
Масса 50 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) | 44,0 | 400,00 | 176,00 | 400,00 | 176,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 100,00 | 88,00 | 100,00 | 88,00 |
| Итого | 73,6 | 1000,00 | 736,50 | 1000,00 | 736,50 |
| Выход | 73,6 | 1000,00 | 736,50 | 1000,00 | 736,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 356,64 | 299,58 | 178,32 | 149,79 |
| Сахар-песок | 99,85 | 178,31 | 178,04 | 89,16 | 89,02 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 47,56 | 21,88 | 23,78 | 10,94 |
| Меланж | 27,0 | 47,56 | 12,84 | 23,78 | 6,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 1,91 | 1,84 | 0,96 | 0,92 |
| Эссенция | 1,91 | 0,96 | |||
| Итого | 83,1 | 1158,85 | 963,30 | 579,42 | 481,65 |
| Потери 1.9% | 18,30 | 9,15 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 281,75 | 104,25 | 112,70 | 41,70 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 169,05 | 168,80 | 67,62 | 67,52 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,04 | 7,03 | 2,82 | 2,81 |
| Итого | 44,0 | 1020,85 | 448,98 | 408,34 | 179,59 |
| Потери 2.0% | 8,98 | 3,59 | |||
| Выход | 44,0 | 1000,00 | 440,00 | 400,00 | 176,00 |
Влажность 56.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 26,51 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 11,93 | 9,30 |
| Эссенция | 2,76 | 0,28 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 118,24 | 88,71 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,71 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 100,00 | 88,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сливки 20% жирности [Light Cream] | 30,0 | 225,20 | 67,56 | 231,10 | 69,33 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 178,32 | 149,79 | 182,99 | 153,71 |
| Сахар-песок | 99,85 | 168,68 | 168,43 | 173,10 | 172,84 |
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 112,70 | 41,70 | 115,65 | 42,79 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 26,51 | 27,20 | |||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 23,78 | 10,94 | 24,40 | 11,23 |
| Меланж | 27,0 | 23,78 | 6,42 | 24,40 | 6,59 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 11,93 | 9,30 | 12,24 | 9,55 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,23 | 1,26 | |||
| Соль | 96,5 | 0,96 | 0,92 | 0,98 | 0,95 |
| Выход | 73,6 | 1000,00 | 736,50 | 1000,00 | 736,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 22.2 | ||
| Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 25.8 | ||
| Полисахариды, г | 17.9 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 83.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 204.5 | 26 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 40.8 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 7.4 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 54.7 | ||
| Фосфор, мг | 62.2 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 111.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 25.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 23.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, сливки 20% жирности, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, сметана, сахарная пудра, вода, желток яичный сырой, меланж, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой использовано следующее сырье:
Сливки 20% жирности [Light Cream] - ГОСТ 31451-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сливки 20% жирности [Light Cream] | 30.00 | 23.11 | 6.93 | 2.50 | 0.58 | 20.00 | 4.62 | 4.00 | 0.92 | 207.00 | 47.84 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.30 | 15.37 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.10 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 136.88 |
Сахар-песок | 99.85 | 17.31 | 17.28 | — | — | — | — | 99.75 | 17.27 | 399.00 | 69.07 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37.00 | 11.57 | 4.28 | 2.33 | 0.27 | 30.33 | 3.51 | 3.13 | 0.36 | 296.00 | 34.25 |
Вода | — | 2.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.44 | 1.12 | 14.904 | 0.36 | 28.704 | 0.70 | — | — | 325.68 | 7.95 |
Меланж | 27.00 | 2.44 | 0.66 | 13.239 | 0.32 | 11.988 | 0.29 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 3.99 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.22 | 0.95 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.94 | 292.25 | 3.57 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.095 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.96 | 4.37 | 24.51 | 45.68 | 422.37 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.65 | 4.00 | 23.00 | 44.00 | 1690/400 | ||||||
______________