KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой рецептура № 1

№295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся435.68 420.42 55.34 156.38 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)348.55 336.34 44.27 125.10 
Начинка ореховая174.27 168.17 22.14 62.55 
Итого958.51 924.93 121.75 344.03 
Выход
Рецептуры

Описание: Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность покрыта ореховой начинкой.

Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся227.88 219.90 28.95 81.79 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]155.38 149.94 19.74 55.77 
Сахар-песок77.69 74.97 9.87 27.88 
Желток яичный сырой20.72 20.00 2.63 7.44 
Меланж20.72 20.00 2.63 7.44 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.83 0.80 0.11 0.30 
Соль0.83 0.80 0.11 0.30 
Эссенция0.83 0.80 0.11 0.30 
Итого504.89 487.21 64.13 181.22 
Выход435.68 420.42 55.34 156.38 

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся196.24 189.36 24.93 70.43 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]98.20 94.76 12.47 35.25 
Сахарная пудра58.92 56.86 7.48 21.15 
Пудра ванильная2.45 2.37 0.31 0.88 
Итого355.82 343.35 45.20 127.71 
Выход348.55 336.34 44.27 125.10 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Начинка ореховая в пирожное №295

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся62.92 60.72 7.99 22.58 
Ядро миндаля подсушенное62.92 60.72 7.99 22.58 
Сахар-песок41.96 40.49 5.33 15.06 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%20.98 20.24 2.66 7.53 
Пудра ванильная1.75 1.69 0.22 0.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.83 0.81 0.11 0.30 
Итого191.37 184.66 24.31 68.69 
Выход174.27 168.17 22.14 62.55 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся227.88 219.90 28.95 81.79 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]218.30 210.66 27.73 78.35 
Сливки 20% жирности [Light Cream]196.24 189.36 24.93 70.43 
Сахар-песок119.65 115.46 15.20 42.94 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]98.20 94.76 12.47 35.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся62.92 60.72 7.99 22.58 
Сахарная пудра58.92 56.86 7.48 21.15 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%20.98 20.24 2.66 7.53 
Желток яичный сырой20.72 20.00 2.63 7.44 
Меланж20.72 20.00 2.63 7.44 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.04 4.86 0.64 1.81 
Эссенция1.67 1.61 0.21 0.60 
Соль0.83 0.80 0.11 0.30 
Итого1052.08 1015.22 133.64 377.61 
Выход939.20 906.30 119.30 337.10 

Рецептура на №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: