KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 374.7 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 90.92 77.73 1.09 0.99 1.59 1.45 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 87.09 73.16 82.50 71.85 —/0.80 —/0.70 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 78.29 23.49 20.00 15.66 —/4.00 —/3.13 
Сахар-песок99.8547.73 47.66 —   —   99.75 47.61 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 39.18 14.50 30.33 11.88 —/3.13 —/1.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 25.10 24.10 53.70 13.48 6.00 1.51 
Сахарная пудра99.8523.51 23.47 —   —   99.80 23.46 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.37 1.00 3.20 0.27 —/4.70 —/0.39 
Желток яичный сырой46.0 8.27 3.80 28.7042.37 —   —   
Меланж27.0 8.27 2.23 11.9880.99 0.73 0.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.01 2.01 —   —   99.80 2.01 
Эссенция—  0.67 —   —   —   —   —   
Соль96.5 0.33 0.32 —   —   —   —   
Итого293.47 31.36 117.49 21.25 79.64 
Выход в готовом изделии75.0 280.85 30.0  112.44 20.3  76.22 
Массовая доля по сухим веществам280.85 40.0  112.44 27.1  76.22 
На водную фазу44.8  
Рецептуры

Рецептура на №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: