KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0 363.64 160.00 6.04 2.66 
3Начинка ореховая88.0 181.82 160.00 3.02 2.66 
Итого25.0 75.0 1000.00 749.55 16.60 12.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 749.55 12.44 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 2.69 2.26 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 1.35 1.34 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 0.36 0.17 
5Меланж27.0 47.56 12.84 0.36 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.0140.014
8Эссенция—  1.91 —   0.014—   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 8.74 7.27 
Потери 1.9%18.30 0.14 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 7.55 7.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 0.0830.069
Упек/уварка 12.04%138.16 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 0.0730.069
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 1.70 0.63 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 1.02 1.02 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 0.0420.042
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 6.16 2.71 
Потери 2.0%8.98 0.054
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 6.04 2.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.0620.027
Упек/уварка 0.04%0.44 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.0620.027
Начинка ореховая в пирожное №295
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 361.05 346.61 1.09 1.05 
3Сахар-песок99.85240.77 240.41 0.73 0.73 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 120.38 14.45 0.36 0.044
5Пудра ванильная99.8510.04 10.02 0.0300.030
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.7 83.3 1098.08 914.77 3.31 2.76 
Потери 3.8%34.77 0.10 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 3.02 2.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.90045%83.3 20.87 17.38 0.0630.052
Упек/уварка 5.33%57.46 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.90045%88.0 19.76 17.38 0.0600.052
Сводная рецептура, k=1.020556
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 16.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 3.95 3.37 4.03 3.44 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.78 3.18 3.86 3.24 
3Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 3.40 1.02 3.47 1.04 
4Сахар-песок99.852.07 2.07 2.11 2.11 
5Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 1.70 0.63 1.74 0.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 1.09 1.05 1.11 1.07 
7Сахарная пудра99.851.02 1.02 1.04 1.04 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 0.36 0.0440.37 0.044
9Желток яичный сырой46.0 0.36 0.17 0.37 0.17 
10Меланж27.0 0.36 0.10 0.37 0.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0870.0870.0890.089
12Эссенция—  0.029—   0.029—   
13Соль96.5 0.0140.0140.0150.014
Итого18.22 12.74 18.60 13.00 
Суммарные пофазные потери 2.3%0.30 
Прочие потери 2.0%0.26 
Общие потери 4.3%0.56 
Выход75.0 16.60 12.44 16.60 12.44 

Рецептура на №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: