Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

Сводная рецептура: №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой

Масса 50 г.

№295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 618.7 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0  363.64 160.0  224.98 98.99 
3Начинка ореховая88.0  181.82 160.0  112.49 98.99 
Итого25.05 74.95 1000.01 749.55 618.7  463.74 
Выход25.05 74.95 1000.0  749.55 463.74 

Рецептуры

Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 281.23 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Масло сливочное несоленое84.0  356.64 299.58 100.3  84.25 
3Сахар-песок99.85 178.31 178.04 50.15 50.07 
4Желток яичный сырой46.0  47.56 21.88 13.38 6.15 
5Меланж27.0  47.56 12.84 13.38 3.61 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!
7Соль96.5  1.91 1.84 0.54 0.52 
8Эссенция—  1.91 —  0.54 —  
Итого16.87 83.13 1158.85 963.3  325.93 270.91 
Потери 1.9%18.3  5.15 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  281.23 265.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.13 11.01 9.15 3.1  2.58 
Упек/уварка 12.0%94.47 138.16 —  38.85 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 2.72 2.57 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 224.98 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сметана37.0  281.75 104.25 63.39 23.45 
3Сахарная пудра99.85 169.05 168.8  38.03 37.97 
4Пудра ванильная99.85 7.04 7.03 1.58 1.58 
Итого56.02 43.98 1020.85 448.98 229.67 101.0  
Потери 2.0%8.98 2.01 
Выход56.0 44.0  1000.0  440.0  224.98 98.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%43.98 10.21 4.49 2.3  1.01 
Упек/уварка 0.0%43.98 0.44 —  0.1  —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%44.0  10.2  4.49 2.29 1.01 
Начинка ореховая в пирожное №295
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 112.49 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Ядро миндаля подсушенное96.0  361.05 346.61 40.61 38.99 
3Сахар-песок99.85 240.77 240.41 27.08 27.04 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  120.38 14.45 13.54 1.62 
5Пудра ванильная99.85 10.04 10.02 1.13 1.13 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого16.69 83.31 1098.08 914.77 123.51 102.89 
Потери 3.8%34.77 3.9  
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  112.49 98.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.9%83.31 20.87 17.39 2.35 1.96 
Упек/уварка 5.3%87.97 57.45 —  6.46 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.9%88.0  19.76 17.39 2.22 1.95 
Сводная рецептура, k=1.020547
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 618.7 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!85.5  147.1  125.77 150.12 128.35 
2Масло сливочное несоленое84.0  140.91 118.36 143.81 120.8  
3Сливки 20% жирности30.0  126.67 38.0  129.27 38.78 
4Сахар-песок99.85 77.23 77.11 78.82 78.7  
5Сметана37.0  63.39 23.45 64.69 23.94 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!96.0  40.61 38.99 41.44 39.78 
7Сахарная пудра99.85 38.03 37.97 38.81 38.75 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  13.54 1.62 13.82 1.66 
9Желток яичный сырой46.0  13.38 6.15 13.65 6.28 
10Меланж27.0  13.38 3.61 13.65 3.69 
11Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 3.25 3.25 3.32 3.32 
12Эссенция—  1.08 —  1.1  —  
13Соль96.5  0.54 0.52 0.55 0.53 
Итого—  679.11 474.8  693.05 484.58 
Суммарные пофазные потери 2.33%11.08 
Прочие потери 2.02%9.78 
Общие потери 4.3%20.86 
Выход74.95 618.7  463.72 618.7  463.72 
Рецептура на №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой содержится в справочниках: