KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0 363.64 160.00 91.67 40.34 
3Начинка ореховая88.0 181.82 160.00 45.84 40.34 
Итого25.0 75.0 1000.00 749.55 252.10 188.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 749.55 188.96 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 40.87 34.33 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 20.43 20.40 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 5.45 2.51 
5Меланж27.0 47.56 12.84 5.45 1.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.22 0.21 
8Эссенция—  1.91 —   0.22 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 132.79 110.39 
Потери 1.9%18.30 2.10 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 114.59 108.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 1.26 1.05 
Упек/уварка 12.04%138.16 15.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 1.11 1.05 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 25.83 9.56 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 15.50 15.47 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 0.65 0.64 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 93.58 41.16 
Потери 2.0%8.98 0.82 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 91.67 40.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.94 0.41 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.041
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.94 0.41 
Начинка ореховая в пирожное №295
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 361.05 346.61 16.55 15.89 
3Сахар-песок99.85240.77 240.41 11.04 11.02 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 120.38 14.45 5.52 0.66 
5Пудра ванильная99.8510.04 10.02 0.46 0.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.7 83.3 1098.08 914.77 50.33 41.93 
Потери 3.8%34.77 1.59 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 45.84 40.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.90045%83.3 20.87 17.38 0.96 0.80 
Упек/уварка 5.33%57.46 2.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.90045%88.0 19.76 17.38 0.91 0.80 
Сводная рецептура, k=1.020556
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 252.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 59.94 51.25 61.17 52.30 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.42 48.23 58.60 49.22 
3Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 51.61 15.48 52.67 15.80 
4Сахар-песок99.8531.47 31.42 32.12 32.07 
5Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 25.83 9.56 26.36 9.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 16.55 15.89 16.89 16.21 
7Сахарная пудра99.8515.50 15.47 15.82 15.79 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.52 0.66 5.63 0.68 
9Желток яичный сырой46.0 5.45 2.51 5.56 2.56 
10Меланж27.0 5.45 1.47 5.56 1.50 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.32 1.32 1.35 1.35 
12Эссенция—  0.44 —   0.45 —   
13Соль96.5 0.22 0.21 0.22 0.22 
Итого276.71 193.47 282.40 197.45 
Суммарные пофазные потери 2.3%4.51 
Прочие потери 2.0%3.98 
Общие потери 4.3%8.49 
Выход75.0 252.10 188.96 252.10 188.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: