KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №296 Пирожное "Сахарные трубочки" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №296 Пирожное "Сахарные трубочки"

Масса 70 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 887.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№033 Сахарные трубочки97.0 250.00 242.50 221.78 215.12 
Итого19.1 80.9 1000.00 808.75 887.10 717.44 
Выход19.1 80.9 1000.00 808.75 717.44 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 665.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 254.37 213.67 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 32.03 30.43 
4Коньяк—  1.52 —   1.01 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.94 0.94 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 679.34 513.10 
Потери 2.1%16.21 10.78 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 665.32 502.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 7.14 5.39 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 7.14 5.39 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 390.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 164.57 19.75 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 43.88 11.85 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 455.29 278.07 
Потери 3.6%25.61 10.01 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 390.98 268.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 8.20 5.01 
Упек/уварка 10.92%124.84 48.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 7.30 5.01 
№033 Сахарные трубочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 495.23 423.42 109.83 93.90 
3Сахар-песок99.85495.23 494.49 109.83 109.66 
4Меланж27.0 123.81 33.43 27.46 7.41 
5Пудра ванильная99.854.95 4.94 1.10 1.10 
Итого37.1 62.9 1614.45 1015.71 358.04 225.26 
Потери 4.5%45.71 10.14 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 221.78 215.12 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25005%62.9 36.33 22.85 8.06 5.07 
Упек/уварка 35.14%554.56 122.99 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25005%97.0 23.56 22.85 5.23 5.07 
Сводная рецептура, k=1.002791
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 887.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85356.67 356.14 357.67 357.13 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 274.40 32.93 275.16 33.02 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 254.37 213.67 255.08 214.27 
4Мука в/с85.5 109.83 93.90 110.14 94.17 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 43.88 11.85 44.01 11.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 32.03 30.43 32.12 30.51 
7Меланж27.0 27.46 7.41 27.53 7.43 
8Пудра ванильная99.852.04 2.04 2.05 2.05 
9Коньяк—  1.01 —   1.01 —   
Итого1101.70 748.37 1104.77 750.46 
Суммарные пофазные потери 4.1%30.93 
Прочие потери 0.28%2.09 
Общие потери 4.4%33.02 
Выход80.9 887.10 717.44 887.10 717.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №296 Пирожное "Сахарные трубочки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: