KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 331.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 118.64 101.43 
Сахар-песок99.85103.39 103.23 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 65.91 55.36 
Начинка фруктовая74.0 55.04 40.73 
Вода—  19.82 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 15.38 4.15 
Патока крахмальная78.0 8.92 6.96 
Эссенция—  0.65 —   
Соль96.5 0.44 0.42 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.11 0.055
Итого312.34 
Выход в готовом изделии89.8 331.50 297.66 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.220 максимум
общий сахар, %141.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %51.815 максимум
общий жир, %5525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.9
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: