KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 624.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 218.00 191.84 136.08 119.75 
3Начинка фруктовая74.0 160.50 118.77 100.18 74.14 
Итого10.2 89.8 1000.00 897.93 624.20 560.49 
Выход10.2 89.8 1000.00 897.93 560.49 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 387.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 119.97 100.78 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 79.98 79.86 
4Меланж27.0 72.16 19.48 27.99 7.56 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 16.00 13.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.80 0.77 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.20 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.20 0.10 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 445.90 373.71 
Потери 1.9%18.31 7.10 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 387.94 366.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.24 3.55 
Упек/уварка 11.31%128.80 49.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.76 3.55 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   36.07 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 16.23 12.66 
4Эссенция—  2.76 —   0.38 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 160.89 120.71 
Потери 0.8%7.09 0.97 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 136.08 119.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.64 0.48 
Упек/уварка 14.74%173.61 23.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.55 0.48 
Сводная рецептура, k=1.03443
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 624.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 215.95 184.64 223.39 191.00 
2Сахар-песок99.85188.19 187.91 194.67 194.38 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 119.97 100.78 124.10 104.24 
4Начинка фруктовая74.0 100.18 74.14 103.63 76.69 
5Вода—  36.07 —   37.31 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 27.99 7.56 28.96 7.82 
7Патока крахмальная78.0 16.23 12.66 16.79 13.10 
8Эссенция—  1.18 —   1.22 —   
9Соль96.5 0.80 0.77 0.83 0.80 
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.20 —   0.21 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.20 0.10 0.21 0.10 
Итого706.98 568.55 731.32 588.13 
Суммарные пофазные потери 1.4%8.07 
Прочие потери 3.3%19.58 
Общие потери 4.7%27.64 
Выход89.8 624.20 560.49 624.20 560.49 

расчеты, формы, документы: