KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 325.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 218.00 191.84 71.00 62.48 
3Начинка фруктовая74.0 160.50 118.77 52.27 38.68 
Итого10.2 89.8 1000.00 897.93 325.70 292.45 
Выход10.2 89.8 1000.00 897.93 292.45 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 62.60 52.58 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 41.73 41.67 
4Меланж27.0 72.16 19.48 14.61 3.94 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.35 7.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.42 0.40 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.053
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 232.67 194.99 
Потери 1.9%18.31 3.71 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 202.42 191.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.21 1.85 
Упек/уварка 11.31%128.80 26.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.96 1.85 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   18.82 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 8.47 6.61 
4Эссенция—  2.76 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 83.95 62.99 
Потери 0.8%7.09 0.50 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 71.00 62.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.34 0.25 
Упек/уварка 14.74%173.61 12.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.29 0.25 
Сводная рецептура, k=1.03443
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 325.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 112.68 96.34 116.56 99.66 
2Сахар-песок99.8598.20 98.05 101.58 101.43 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.60 52.58 64.75 54.39 
4Начинка фруктовая74.0 52.27 38.68 54.07 40.02 
5Вода—  18.82 —   19.47 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 14.61 3.94 15.11 4.08 
7Патока крахмальная78.0 8.47 6.61 8.76 6.83 
8Эссенция—  0.61 —   0.64 —   
9Соль96.5 0.42 0.40 0.43 0.42 
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.11 0.0530.11 0.054
Итого368.89 296.66 381.59 306.88 
Суммарные пофазные потери 1.4%4.21 
Прочие потери 3.3%10.21 
Общие потери 4.7%14.42 
Выход89.8 325.70 292.45 325.70 292.45 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: