KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой.

Масса 80 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0218,00191,84218,00191,84
Начинка фруктовая74,0160,50118,77160,50118,77
Итого89,81000,00897,931000,00897,93
Выход89,81000,00897,931000,00897,93
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 621.5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77192,20161,45
Сахар-песок99,85206,17205,86128,13127,94
Меланж27,072,1619,4844,8512,11
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2625,6321,91
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,991,281,24
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,32
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,320,16
Итого83,81149,41963,31714,36598,69
Потери 1.9%18,3111,38
Выход94,51000,00945,00621,50587,32

Влажность 5.5 ±1.5%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 218 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0857,79
Патока крахмальная78,0119,2993,0526,0120,28
Эссенция2,760,60
Итого75,01182,37887,09257,76193,39
Потери 0.8%7,091,55
Выход88,01000,00880,00218,00191,84

Влажность 12.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.03443
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85301,50301,04311,88311,41
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0192,20161,45198,82167,01
Начинка фруктовая74,0160,50118,77166,03122,86
Вода57,7959,78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,026,0120,2826,9020,98
Эссенция1,891,95
Соль96,51,281,241,321,28
Аммоний углекислый (E503(i))0,320,33
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1132,61910,851171,61942,21
Суммарные пофазные потери 1.42%12,92
Прочие потери 3.33%31,36
Общие потери 4.7%44,28
Выход89,81000,00897,931000,00897,93

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.5675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г172083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г15.6
Углеводы, г6718365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г42.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г1.4530
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг143.618800
 Тиамин, мг0.151.4
 Рибофлавин, мг0.141.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.4160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг14.811000
 Магний, мг7.82400
 Натрий, мг66.1
 Фосфор, мг45.96800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.8514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5411
 Холестерин, мг62.3
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %15.9
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г16.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, меланж, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, меланж, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

31.19

31.14

99.75

31.11

399.00

124.45

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]

84.00

19.88

16.70

0.50

0.10

82.50

16.40

0.80

0.16

748.00

148.70

Начинка фруктовая

74.00

16.60

12.29

0.50

0.080

71.50

11.87

276.00

45.82

Вода

5.98

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.00

2.69

2.10

0.30

0.010

77.31

2.08

292.25

7.86

Эссенция

0.20

Соль

96.50

0.13

0.13

Аммоний углекислый (E503(i))

0.033

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

94.22

4.45

17.36

70.19

453.96

Выход в готовом изделии

89.79

4.00

17.00

67.00

1830/​440

 

______________