УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой.

Масса 80 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0218,00191,84218,00191,84
Начинка фруктовая74,0160,50118,77160,50118,77
Итого89,81000,00897,931000,00897,93
Выход89,81000,00897,931000,00897,93
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 621.5 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77192,20161,45
Сахар-песок99,85206,17205,86128,13127,94
Меланж27,072,1619,4844,8512,11
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2625,6321,91
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,991,281,24
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,32
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,320,16
Итого83,81149,41963,31714,36598,69
Потери 1.9%18,3111,38
Выход94,51000,00945,00621,50587,32

Влажность 5.5 ±1.5%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 218 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0857,79
Патока крахмальная78,0119,2993,0526,0120,28
Эссенция2,760,60
Итого75,01182,37887,09257,76193,39
Потери 0.8%7,091,55
Выход88,01000,00880,00218,00191,84

Влажность 12.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.03443
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85301,50301,04311,88311,41
Масло сливочное несоленое84,0192,20161,45198,82167,01
Начинка фруктовая74,0160,50118,77166,03122,86
Вода57,7959,78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,026,0120,2826,9020,98
Эссенция1,891,95
Соль96,51,281,241,321,28
Аммоний углекислый (E503(i))0,320,33
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1132,61910,851171,61942,21
Суммарные пофазные потери 1.42%12,92
Прочие потери 3.33%31,36
Общие потери 4.7%44,28
Выход89,81000,00897,931000,00897,93

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.56.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1720.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г15.6
Углеводы, г6718.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г42.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г1.45.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг143.618.0800
 Тиамин, мг0.15.01.4
 Рибофлавин, мг0.14.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.41.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг14.81.01000
 Магний, мг7.82.0400
 Натрий, мг66.1
 Фосфор, мг45.96.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.85.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.011
 Холестерин, мг62.3
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %15.9
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г16.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное несоленое, начинка фруктовая, меланж, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное несоленое, начинка фруктовая, меланж, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Вода - СанПиН 1.2.3685-21, СанПиН 2.1.3684-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

31.19

31.14

99.75

31.11

399.00

124.45

Масло сливочное несоленое

84.00

19.88

16.70

0.50

0.10

82.50

16.40

0.80

0.16

748.00

148.70

Начинка фруктовая

74.00

16.60

12.29

0.50

0.080

71.50

11.87

276.00

45.82

Вода

5.98

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.00

2.69

2.10

0.30

0.010

77.31

2.08

292.25

7.86

Эссенция

0.20

Соль

96.50

0.13

0.13

Аммоний углекислый (E503(i))

0.033

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

94.22

4.45

17.36

70.19

453.96

Выход в готовом изделии

89.79

4.00

17.00

67.00

1830/​440

 

______________