| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой.
Масса 80 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 218,00 | 191,84 | 218,00 | 191,84 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 160,50 | 118,77 | 160,50 | 118,77 |
| Итого | 89,8 | 1000,00 | 897,93 | 1000,00 | 897,93 |
| Выход | 89,8 | 1000,00 | 897,93 | 1000,00 | 897,93 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 621.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 192,20 | 161,45 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 128,13 | 127,94 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 44,85 | 12,11 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 25,63 | 21,91 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,28 | 1,24 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,32 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,32 | 0,16 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 714,36 | 598,69 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 11,38 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 621,50 | 587,32 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 218 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 57,79 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 26,01 | 20,28 |
| Эссенция | 2,76 | 0,60 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 257,76 | 193,39 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,55 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 218,00 | 191,84 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 301,50 | 301,04 | 311,88 | 311,41 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 192,20 | 161,45 | 198,82 | 167,01 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 160,50 | 118,77 | 166,03 | 122,86 |
| Вода | 57,79 | 59,78 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 26,01 | 20,28 | 26,90 | 20,98 |
| Эссенция | 1,89 | 1,95 | |||
| Соль | 96,5 | 1,28 | 1,24 | 1,32 | 1,28 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,32 | 0,33 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 89,8 | 1000,00 | 897,93 | 1000,00 | 897,93 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 4.5 | 6 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.4 | ||
| Молочный жир, г | 15.6 | ||
| Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.4 | 5 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 72.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 143.6 | 18 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.8 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 7.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 66.1 | ||
| Фосфор, мг | 45.9 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 62.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 16.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, вода, меланж, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, вода, меланж, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 31.19 | 31.14 | — | — | — | — | 99.75 | 31.11 | 399.00 | 124.45 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.88 | 16.70 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.40 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 148.70 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 16.60 | 12.29 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.50 | 11.87 | 276.00 | 45.82 |
Вода | — | 5.98 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.69 | 2.10 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.08 | 292.25 | 7.86 |
Эссенция | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.22 | 4.45 | 17.36 | 70.19 | 453.96 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.79 | 4.00 | 17.00 | 67.00 | 1830/440 | ||||||
______________