KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №298 Пирожное "Песочное" с мармеладом и фруктами (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №298 Пирожное "Песочное" с мармеладом и фруктами (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 860.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№115 Мармелад абрикосовый79.0 325.00 256.75 279.79 221.04 
3Фрукты свежие20.0 185.00 37.00 159.27 31.85 
Итого24.3 75.7 1000.00 756.80 860.90 651.53 
Выход24.3 75.7 1000.00 756.80 651.53 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 421.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 130.45 109.58 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 86.97 86.84 
4Меланж27.0 72.16 19.48 30.44 8.22 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 17.40 14.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.87 0.84 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.22 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.22 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 484.87 406.36 
Потери 1.9%18.31 7.72 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 421.84 398.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.61 3.86 
Упек/уварка 11.31%128.80 54.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.09 3.86 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 279.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 140.30 14.03 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 350.76 224.17 
Потери 1.4%11.22 3.14 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 279.79 221.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 2.46 1.57 
Упек/уварка 19.1%237.78 66.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 1.99 1.57 
Сводная рецептура, k=1.026726
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 860.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85297.43 296.98 305.38 304.92 
2Мука в/с85.5 234.82 200.77 241.10 206.14 
3Фрукты свежие20.0 159.27 31.85 163.52 32.70 
4Пюре абрикосовое10.0 140.30 14.03 144.05 14.41 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 130.45 109.58 133.94 112.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 30.44 8.22 31.25 8.44 
7Эссенция—  0.87 —   0.90 —   
8Соль96.5 0.87 0.84 0.89 0.86 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.22 —   0.23 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.22 0.11 0.23 0.11 
Итого994.90 662.39 1021.49 680.09 
Суммарные пофазные потери 1.6%10.86 
Прочие потери 2.6%17.70 
Общие потери 4.2%28.56 
Выход75.7 860.90 651.53 860.90 651.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №298 Пирожное "Песочное" с мармеладом и фруктами (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: