KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №299 Пирожное "Песочное" желейное (нарезное)

Масса 85 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 174.50 129.13 24.99 18.49 
3№104 Желе50.0 131.00 65.50 18.76 9.38 
4Фрукты70.0 129.00 90.30 18.47 12.93 
Итого18.1 81.9 1000.00 819.33 143.20 117.33 
Выход18.1 81.9 1000.00 819.33 117.33 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 25.04 21.04 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 16.70 16.67 
4Меланж27.0 72.16 19.48 5.84 1.58 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.34 2.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.17 0.16 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.042—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0420.021
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 93.08 78.01 
Потери 1.9%18.31 1.48 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 80.98 76.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.88 0.74 
Упек/уварка 11.31%128.80 10.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.78 0.74 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 7.77 7.76 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.94 1.51 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.19 0.16 
5Эссенция—  3.10 —   0.058—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.019—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 18.95 9.47 
Потери 1.0%5.04 0.095
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 18.76 9.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0950.047
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0950.047
Сводная рецептура, k=1.034316
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 143.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 45.08 38.54 46.62 39.86 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.04 21.04 25.90 21.76 
3Начинка фруктовая74.0 24.99 18.49 25.85 19.13 
4Сахар-песок99.8524.47 24.43 25.31 25.27 
5Фрукты70.0 18.47 12.93 19.11 13.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.93 —   9.24 —   
7Меланж27.0 5.84 1.58 6.04 1.63 
8Патока крахмальная78.0 1.94 1.51 2.01 1.56 
9Эссенция—  0.23 —   0.23 —   
10Агар (E406)85.0 0.19 0.16 0.20 0.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.17 0.16 0.17 0.17 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.042—   0.044—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0420.0210.0440.022
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0390.0380.0400.039
15Краска пищевая—  0.019—   0.019—   
Итого155.49 118.90 160.82 122.99 
Суммарные пофазные потери 1.3%1.58 
Прочие потери 3.3%4.08 
Общие потери 4.6%5.66 
Выход81.9 143.20 117.33 143.20 117.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных