KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №301 Пирожное "Песочное кольцо" с фруктовой начинкой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №301 Пирожное "Песочное кольцо" с фруктовой начинкой

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 552 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 300.00 222.00 165.60 122.54 
Итого11.6 88.4 1000.00 883.50 552.00 487.69 
Выход11.6 88.4 1000.00 883.50 487.69 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 386.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 119.49 100.38 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 79.66 79.54 
4Меланж27.0 72.16 19.48 27.88 7.53 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 15.94 13.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.80 0.77 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.20 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.20 0.10 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 444.13 372.22 
Потери 1.9%18.31 7.07 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 386.40 365.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.22 3.54 
Упек/уварка 11.31%128.80 49.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.74 3.54 
Сводная рецептура, k=1.029993
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 552 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 215.09 183.90 221.54 189.42 
2Начинка фруктовая74.0 165.60 122.54 170.57 126.22 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 119.49 100.38 123.08 103.39 
4Сахар-песок99.8579.66 79.54 82.05 81.93 
5Меланж27.0 27.88 7.53 28.72 7.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.80 —   0.82 —   
7Соль96.5 0.80 0.77 0.82 0.79 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.20 —   0.21 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.20 0.10 0.21 0.10 
Итого609.73 494.77 628.02 509.61 
Суммарные пофазные потери 1.4%7.07 
Прочие потери 2.9%14.84 
Общие потери 4.3%21.91 
Выход88.4 552.00 487.69 552.00 487.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №301 Пирожное "Песочное кольцо" с фруктовой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: