KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 59.25 55.99 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 42.73 31.62 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 87.00 65.25 16.52 12.39 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 2.47 2.46 
Итого11.6 88.4 1000.00 884.42 189.90 167.95 
Выход11.6 88.4 1000.00 884.42 167.95 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 6.98 5.86 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0680.068
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.027—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 16.89 12.66 
Потери 2.1%16.09 0.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.52 12.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.13 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.13 
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.59 215.54 17.69 14.86 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 11.79 11.77 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 11.79 11.50 
5Меланж27.0 59.87 16.16 4.13 1.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 0.59 0.16 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.12 0.11 
9Эссенция—  1.71 —   0.12 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.030—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 78.12 66.76 
Потери 1.9%18.40 1.27 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 68.93 65.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 0.74 0.63 
Упек/уварка 10.06%112.88 7.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 0.67 0.63 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 18.32 15.39 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 12.22 12.20 
4Меланж27.0 72.16 19.48 4.28 1.15 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.44 2.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.12 0.12 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.031—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0310.015
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 68.10 57.07 
Потери 1.9%18.31 1.08 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 59.25 55.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.65 0.54 
Упек/уварка 11.31%128.80 7.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.57 0.54 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.13 0.50 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.10 0.30 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 11.43 6.98 
Потери 3.6%25.61 0.25 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 9.82 6.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.21 0.13 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.18 0.13 
Сводная рецептура, k=1.027375
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 189.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 64.82 55.42 66.60 56.94 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.99 36.11 44.16 37.10 
3Начинка фруктовая74.0 42.73 31.62 43.90 32.48 
4Сахар-песок99.8530.20 30.16 31.03 30.99 
5Ядро ореха жареное97.5 11.79 11.50 12.12 11.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.40 2.27 8.63 2.33 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.13 0.50 4.24 0.51 
8Сахарная пудра99.852.47 2.46 2.54 2.53 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.69 0.46 1.74 0.47 
10Эссенция—  0.24 —   0.25 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.24 0.23 0.25 0.24 
12Пудра ванильная99.850.0680.0680.0700.069
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.060—   0.062—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0600.0300.0620.031
15Коньяк или вино десертное—  0.027—   0.028—   
Итого209.92 170.82 215.67 175.50 
Суммарные пофазные потери 1.7%2.87 
Прочие потери 2.7%4.68 
Общие потери 4.3%7.55 
Выход88.4 189.90 167.95 189.90 167.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: