KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 6.68 6.31 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 4.82 3.56 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 87.00 65.25 1.86 1.40 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 0.28 0.28 
Итого11.6 88.4 1000.00 884.42 21.40 18.93 
Выход11.6 88.4 1000.00 884.42 18.93 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 0.79 0.66 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0080.008
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.003—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 1.90 1.43 
Потери 2.1%16.09 0.030
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 1.86 1.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0200.015
Упек/уварка 0.06%0.62 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0200.015
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.59 215.54 1.99 1.67 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 1.33 1.33 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 1.33 1.30 
5Меланж27.0 59.87 16.16 0.47 0.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 0.0660.018
8Соль96.5 1.71 1.65 0.0130.013
9Эссенция—  1.71 —   0.013—   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.003—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 8.80 7.52 
Потери 1.9%18.40 0.14 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 7.77 7.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 0.0840.071
Упек/уварка 10.06%112.88 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 0.0750.071
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 2.06 1.73 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 1.38 1.37 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.48 0.13 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.28 0.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0140.013
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.003—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0030.002
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 7.67 6.43 
Потери 1.9%18.31 0.12 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 6.68 6.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0730.061
Упек/уварка 11.31%128.80 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0650.061
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.47 0.056
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.12 0.034
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 1.29 0.79 
Потери 3.6%25.61 0.028
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 1.11 0.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0230.014
Упек/уварка 10.92%124.84 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0210.014
Сводная рецептура, k=1.027375
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 21.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 7.30 6.25 7.50 6.42 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.84 4.07 4.98 4.18 
3Начинка фруктовая74.0 4.82 3.56 4.95 3.66 
4Сахар-песок99.853.40 3.40 3.50 3.49 
5Ядро ореха жареное97.5 1.33 1.30 1.37 1.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.95 0.26 0.97 0.26 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 0.47 0.0560.48 0.057
8Сахарная пудра99.850.28 0.28 0.29 0.29 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.19 0.0510.20 0.053
10Эссенция—  0.027—   0.028—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0270.0260.0280.027
12Пудра ванильная99.850.0080.0080.0080.008
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.007—   0.007—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0070.0030.0070.004
15Коньяк или вино десертное—  0.003—   0.003—   
Итого23.66 19.25 24.30 19.78 
Суммарные пофазные потери 1.7%0.32 
Прочие потери 2.7%0.53 
Общие потери 4.3%0.85 
Выход88.4 21.40 18.93 21.40 18.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: