Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 680.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 212.28 200.61 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 153.09 113.29 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 87.00 65.68 59.19 44.69 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 8.85 8.83 
Итого11.5 88.5 1000.00 884.86 680.40 602.06 
Выход11.5 88.5 1000.00 884.86 602.06 

Рецептуры

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 382.33 321.16 22.63 19.01 
3Какао-порошок95.0 48.14 45.73 2.85 2.71 
4Коньяк—  1.52 —   0.090—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0840.084
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 60.44 45.65 
Потери 2.1%16.21 0.96 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 59.19 44.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.64 0.48 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.64 0.48 
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 256.59 215.54 63.37 53.23 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 42.25 42.19 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 42.25 41.20 
5Меланж27.0 59.87 16.16 14.79 3.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные27.0 8.56 2.31 2.11 0.57 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.42 0.41 
9Эссенция—  1.71 —   0.42 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 279.92 239.18 
Потери 1.9%18.40 4.54 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 246.99 234.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 2.66 2.27 
Упек/уварка 10.06%112.88 27.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 2.39 2.27 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 65.65 55.15 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 43.77 43.70 
4Меланж27.0 72.16 19.48 15.32 4.14 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.75 7.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.44 0.42 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.055
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 244.00 204.50 
Потери 1.9%18.31 3.89 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 212.28 200.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.32 1.94 
Упек/уварка 11.31%128.80 27.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.06 1.94 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 14.64 1.76 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 3.90 1.05 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 40.51 24.74 
Потери 3.6%25.61 0.89 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 34.79 23.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.73 0.45 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.65 0.45 
Сводная рецептура, k=1.027388
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 680.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 232.25 198.57 238.61 204.01 
2Начинка фруктовая74.0 153.09 113.29 157.28 116.39 
3Масло сливочное несоленое84.0 151.65 127.39 155.81 130.88 
4Сахар-песок99.85107.98 107.82 110.94 110.77 
5Ядро ореха жареное97.5 42.25 41.20 43.41 42.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 30.11 8.13 30.93 8.35 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.64 1.76 15.04 1.81 
8Сахарная пудра99.858.85 8.83 9.09 9.07 
9Яйца куриные27.0 6.02 1.63 6.18 1.67 
10Какао-порошок95.0 2.85 2.71 2.93 2.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.86 —   0.89 —   
12Соль96.5 0.86 0.83 0.88 0.85 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.22 —   0.22 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.22 0.11 0.22 0.11 
15Коньяк—  0.090—   0.092—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0840.0840.0860.086
Итого752.02 612.34 772.61 629.11 
Суммарные пофазные потери 1.7%10.28 
Прочие потери 2.7%16.77 
Общие потери 4.3%27.05 
Выход88.5 680.40 602.06 680.40 602.06 

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: