Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 474.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5  312.0  294.84 148.01 139.87 
3Начинка фруктовая74.0  225.0  166.5  106.74 78.99 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5  87.0  65.69 41.27 31.16 
5Сахарная пудра99.85 13.0  12.98 6.17 6.16 
Итого11.51 88.49 1000.0  884.86 474.4  419.78 
Выход11.51 88.49 1000.0  884.86 419.78 

Рецептуры

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 15.78 13.26 
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 1.99 1.89 
4Коньяк—  1.52 —  0.063—  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.0590.059
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 42.14231.839
Потери 2.1%16.21 0.679
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  41.27 31.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  0.44 0.33 
Упек/уварка -0.0%-0.4  -0.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 0.44 0.33 
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  256.59 215.54 44.19 37.12 
3Сахар-песок99.85 171.07 170.81 29.46 29.42 
4Ядро ореха жареное97.5  171.07 166.79 29.46 28.72 
5Меланж27.0  59.87 16.16 10.31 2.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные27.0  8.56 2.31 1.47 0.4  
8Соль96.5  1.71 1.65 0.29 0.28 
9Эссенция—  1.71 —  0.29 —  
10Аммоний углекислый—  0.43 —  0.074—  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.55 85.45 1133.33 968.4  195.158166.767
Потери 1.9%18.4  3.167
Выход5.0 95.0  1000.0  950.0  172.21 163.6  
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%85.45 10.77 9.2  1.85 1.58 
Упек/уварка 10.1%112.88 19.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%95.0  9.68 9.2  1.67 1.59 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 45.77 38.45 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 30.52 30.47 
4Меланж27.0  72.16 19.48 10.68 2.88 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 6.1  5.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  2.06 1.99 0.3  0.29 
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.077—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0770.039
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  170.124142.579
Потери 1.9%18.3  2.709
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  148.01 139.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 1.62 1.36 
Упек/уварка 11.3%128.81 19.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.43 1.35 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 10.21 1.23 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  2.72 0.73 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  28.24 17.25 
Потери 3.6%25.6  0.62 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  24.25 16.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.51 0.31 
Упек/уварка 10.9%124.85 3.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.45 0.31 
Сводная рецептура, k=1.027447
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 474.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  161.93 138.45 166.37 142.25 
2Начинка фруктовая74.0  106.74 78.99 109.67 81.16 
3Масло сливочное несоленое84.0  105.74 88.82 108.64 91.26 
4Сахар-песок99.85 75.29 75.18 77.36 77.24 
5Ядро ореха жареное97.5  29.46 28.72 30.27 29.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  20.99 5.67 21.57 5.82 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  10.21 1.23 10.49 1.26 
8Сахарная пудра99.85 6.17 6.16 6.34 6.33 
9Яйца куриные27.0  4.19 1.13 4.31 1.16 
10Какао-порошок95.0  1.99 1.89 2.04 1.94 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.6  —  0.62 —  
12Соль96.5  0.59 0.57 0.61 0.59 
13Аммоний углекислый—  0.15 —  0.15 —  
14Сода пищевая50.0  0.15 0.0750.15 0.075
15Коньяк—  0.063—  0.065—  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.0590.0590.0610.061
Итого—  524.322426.944538.716438.656
Суммарные пофазные потери 1.67%7.144
Прочие потери 2.67%11.712
Общие потери 4.3%18.856
Выход88.49 474.4  419.8  474.4  419.8  

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: