Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 647.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5  312.0  294.84 202.14 191.02 
3Начинка фруктовая74.0  225.0  166.5  145.78 107.88 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5  87.0  65.69 56.37 42.56 
5Сахарная пудра99.85 13.0  12.98 8.42 8.41 
Итого11.51 88.49 1000.0  884.86 647.9  573.3  
Выход11.51 88.49 1000.0  884.86 573.3  

Рецептуры

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 21.55 18.1  
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 2.71 2.57 
4Коньяк—  1.52 —  0.086—  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.08 0.08 
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 57.55643.46 
Потери 2.1%16.21 0.9  
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  56.37 42.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  0.6  0.45 
Упек/уварка -0.0%-0.4  -0.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 0.61 0.46 
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  256.59 215.54 60.35 50.69 
3Сахар-песок99.85 171.07 170.81 40.23 40.17 
4Ядро ореха жареное97.5  171.07 166.79 40.23 39.22 
5Меланж27.0  59.87 16.16 14.08 3.8  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные27.0  8.56 2.31 2.01 0.54 
8Соль96.5  1.71 1.65 0.4  0.39 
9Эссенция—  1.71 —  0.4  —  
10Аммоний углекислый—  0.43 —  0.1  —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.55 85.45 1133.33 968.4  266.53 227.74 
Потери 1.9%18.4  4.31 
Выход5.0 95.0  1000.0  950.0  235.19 223.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%85.45 10.77 9.2  2.53 2.16 
Упек/уварка 10.1%112.88 26.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%95.0  9.68 9.2  2.28 2.17 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 62.51 52.51 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 41.68 41.62 
4Меланж27.0  72.16 19.48 14.59 3.94 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 8.34 7.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.42 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.11 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.11 0.055
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  232.37 194.745
Потери 1.9%18.3  3.725
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  202.14 191.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 2.21 1.85 
Упек/уварка 11.3%128.81 26.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.96 1.85 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 13.94 1.67 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  3.72 1.0  
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  38.58 23.56 
Потери 3.6%25.6  0.85 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  33.13 22.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.69 0.42 
Упек/уварка 10.9%124.85 4.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.62 0.43 
Сводная рецептура, k=1.027442
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 647.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  221.16 189.09 227.23 194.28 
2Начинка фруктовая74.0  145.78 107.88 149.78 110.84 
3Масло сливочное несоленое84.0  144.41 121.3  148.37 124.63 
4Сахар-песок99.85 102.83 102.68 105.65 105.49 
5Ядро ореха жареное97.5  40.23 39.22 41.33 40.3  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  28.67 7.74 29.46 7.95 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  13.94 1.67 14.32 1.72 
8Сахарная пудра99.85 8.42 8.41 8.65 8.64 
9Яйца куриные27.0  5.73 1.55 5.89 1.59 
10Какао-порошок95.0  2.71 2.57 2.78 2.64 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5  0.82 0.79 0.84 0.81 
12Эссенция—  0.82 —  0.84 —  
13Аммоний углекислый—  0.21 —  0.22 —  
14Сода пищевая50.0  0.21 0.11 0.22 0.11 
15Коньяк—  0.086—  0.088—  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.08 0.08 0.0820.082
Итого—  716.106583.09 735.75 599.082
Суммарные пофазные потери 1.67%9.76 
Прочие потери 2.67%15.992
Общие потери 4.3%25.752
Выход88.49 647.9  573.33 647.9  573.33 

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: