Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 18.35 17.34 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 13.23 9.79 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 87.00 65.68 5.12 3.86 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 0.76 0.76 
Итого11.5 88.5 1000.00 884.86 58.80 52.03 
Выход11.5 88.5 1000.00 884.86 52.03 

Рецептуры

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 382.33 321.16 1.96 1.64 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.25 0.23 
4Коньяк—  1.52 —   0.008—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0070.007
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 5.22 3.95 
Потери 2.1%16.21 0.083
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 5.12 3.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0550.041
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0550.041
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 256.59 215.54 5.48 4.60 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 3.65 3.65 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 3.65 3.56 
5Меланж27.0 59.87 16.16 1.28 0.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 0.18 0.049
8Соль96.5 1.71 1.65 0.0360.035
9Эссенция—  1.71 —   0.036—   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.009—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 24.19 20.67 
Потери 1.9%18.40 0.39 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 21.34 20.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 0.23 0.20 
Упек/уварка 10.06%112.88 2.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 0.21 0.20 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 5.67 4.77 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 3.78 3.78 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.32 0.36 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.76 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0380.036
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.010—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0100.005
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 21.09 17.67 
Потери 1.9%18.31 0.34 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 18.35 17.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.20 0.17 
Упек/уварка 11.31%128.80 2.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.18 0.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.27 0.15 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.34 0.091
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 3.50 2.14 
Потери 3.6%25.61 0.077
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.01 2.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0630.038
Упек/уварка 10.92%124.84 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0560.038
Сводная рецептура, k=1.027388
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 58.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 20.07 17.16 20.62 17.63 
2Начинка фруктовая74.0 13.23 9.79 13.59 10.06 
3Масло сливочное несоленое84.0 13.11 11.01 13.46 11.31 
4Сахар-песок99.859.33 9.32 9.59 9.57 
5Ядро ореха жареное97.5 3.65 3.56 3.75 3.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.60 0.70 2.67 0.72 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.27 0.15 1.30 0.16 
8Сахарная пудра99.850.76 0.76 0.79 0.78 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.52 0.14 0.53 0.14 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.25 0.23 0.25 0.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.074—   0.077—   
12Соль96.5 0.0740.0720.0760.074
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.019—   0.019—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0190.0090.0190.010
15Коньяк—  0.008—   0.008—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0070.0070.0070.007
Итого64.99 52.92 66.77 54.37 
Суммарные пофазные потери 1.7%0.89 
Прочие потери 2.7%1.45 
Общие потери 4.3%2.34 
Выход88.5 58.80 52.03 58.80 52.03 

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: