KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 690.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 215.44 203.59 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 155.36 114.97 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 87.00 65.68 60.07 45.36 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 8.98 8.96 
Итого11.5 88.5 1000.00 884.86 690.50 610.99 
Выход11.5 88.5 1000.00 884.86 610.99 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 22.97 19.29 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.89 2.75 
4Коньяк—  1.52 —   0.091—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0850.085
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 61.34 46.33 
Потери 2.1%16.21 0.97 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 60.07 45.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.64 0.49 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.64 0.49 
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.59 215.54 64.31 54.02 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 42.88 42.81 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 42.88 41.81 
5Меланж27.0 59.87 16.16 15.01 4.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 2.15 0.58 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.43 0.41 
9Эссенция—  1.71 —   0.43 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 284.07 242.73 
Потери 1.9%18.40 4.61 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 250.65 238.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 2.70 2.31 
Упек/уварка 10.06%112.88 28.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 2.43 2.31 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 66.62 55.96 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 44.42 44.35 
4Меланж27.0 72.16 19.48 15.55 4.20 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.88 7.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.44 0.43 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.056
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 247.62 207.53 
Потери 1.9%18.31 3.94 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 215.44 203.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.35 1.97 
Упек/уварка 11.31%128.80 27.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.09 1.97 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 14.86 1.78 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.96 1.07 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 41.11 25.11 
Потери 3.6%25.61 0.90 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 35.30 24.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.74 0.45 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.66 0.45 
Сводная рецептура, k=1.027388
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 690.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 235.70 201.52 242.15 207.04 
2Начинка фруктовая74.0 155.36 114.97 159.62 118.12 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 153.91 129.28 158.12 132.82 
4Сахар-песок99.85109.58 109.42 112.58 112.42 
5Ядро ореха жареное97.5 42.88 41.81 44.05 42.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 30.55 8.25 31.39 8.48 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.86 1.78 15.27 1.83 
8Сахарная пудра99.858.98 8.96 9.22 9.21 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.11 1.65 6.28 1.69 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.89 2.75 2.97 2.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.87 —   0.90 —   
12Соль96.5 0.87 0.84 0.90 0.86 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.22 —   0.23 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.22 0.11 0.23 0.11 
15Коньяк—  0.091—   0.094—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0850.0850.0880.088
Итого763.18 621.43 784.08 638.45 
Суммарные пофазные потери 1.7%10.43 
Прочие потери 2.7%17.02 
Общие потери 4.3%27.45 
Выход88.5 690.50 610.99 690.50 610.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: