Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 959.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5  312.0  294.84 299.4  282.93 
3Начинка фруктовая74.0  225.0  166.5  215.91 159.77 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5  87.0  65.69 83.49 63.03 
5Сахарная пудра99.85 13.0  12.98 12.47 12.45 
Итого11.51 88.49 1000.0  884.86 959.6  849.09 
Выход11.51 88.49 1000.0  884.86 849.09 

Рецептуры

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 31.92 26.81 
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 4.02 3.82 
4Коньяк—  1.52 —  0.13 —  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.12 0.12 
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 85.25 64.39 
Потери 2.1%16.21 1.36 
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  83.49 63.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  0.9  0.68 
Упек/уварка -0.0%-0.4  -0.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 0.9  0.68 
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 348.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  256.59 215.54 89.38 75.08 
3Сахар-песок99.85 171.07 170.81 59.59 59.5  
4Ядро ореха жареное97.5  171.07 166.79 59.59 58.1  
5Меланж27.0  59.87 16.16 20.85 5.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные27.0  8.56 2.31 2.98 0.8  
8Соль96.5  1.71 1.65 0.6  0.58 
9Эссенция—  1.71 —  0.6  —  
10Аммоний углекислый—  0.43 —  0.15 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.55 85.45 1133.33 968.4  394.78 337.325
Потери 1.9%18.4  6.415
Выход5.0 95.0  1000.0  950.0  348.33 330.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%85.45 10.77 9.2  3.75 3.2  
Упек/уварка 10.1%112.88 39.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%95.0  9.68 9.2  3.37 3.2  
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 299.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 92.59 77.78 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 61.73 61.64 
4Меланж27.0  72.16 19.48 21.6  5.83 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 12.35 10.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.62 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.16 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.16 0.08 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  344.15 288.43 
Потери 1.9%18.3  5.5  
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  299.4  282.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 3.27 2.74 
Упек/уварка 11.3%128.81 38.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 2.9  2.74 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 20.65 2.48 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  5.51 1.49 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  57.13 34.89 
Потери 3.6%25.6  1.25 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  49.06 33.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.03 0.63 
Упек/уварка 10.9%124.85 6.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.92 0.63 
Сводная рецептура, k=1.027424
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 959.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  327.56 280.06 336.54 287.74 
2Начинка фруктовая74.0  215.91 159.77 221.83 164.15 
3Масло сливочное несоленое84.0  213.89 179.67 219.76 184.6  
4Сахар-песок99.85 152.29 152.06 156.47 156.24 
5Ядро ореха жареное97.5  59.59 58.1  61.22 59.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  42.45 11.46 43.61 11.77 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  20.65 2.48 21.22 2.55 
8Сахарная пудра99.85 12.47 12.45 12.81 12.79 
9Яйца куриные27.0  8.49 2.29 8.72 2.35 
10Какао-порошок95.0  4.02 3.82 4.13 3.92 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5  1.22 1.18 1.25 1.21 
12Эссенция—  1.22 —  1.25 —  
13Аммоний углекислый—  0.31 —  0.32 —  
14Сода пищевая50.0  0.31 0.16 0.32 0.16 
15Коньяк—  0.13 —  0.13 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.12 0.12 0.12 0.12 
Итого—  1060.63 863.62 1089.7  887.29 
Суммарные пофазные потери 1.68%14.47 
Прочие потери 2.67%23.67 
Общие потери 4.3%38.14 
Выход88.49 959.6  849.15 959.6  849.15 

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: