Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 980.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5  312.0  294.84 305.79 288.97 
3Начинка фруктовая74.0  225.0  166.5  220.52 163.18 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5  87.0  65.69 85.27 64.38 
5Сахарная пудра99.85 13.0  12.98 12.74 12.72 
Итого11.51 88.49 1000.0  884.86 980.1  867.24 
Выход11.51 88.49 1000.0  884.86 867.24 

Рецептуры

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 32.6  27.38 
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 4.1  3.9  
4Коньяк—  1.52 —  0.13 —  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.12 0.12 
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 87.06 65.76 
Потери 2.1%16.21 1.38 
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  85.27 64.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  0.91 0.69 
Упек/уварка -0.0%-0.4  -0.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 0.92 0.69 
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 355.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  256.59 215.54 91.29 76.68 
3Сахар-песок99.85 171.07 170.81 60.86 60.77 
4Ядро ореха жареное97.5  171.07 166.79 60.86 59.34 
5Меланж27.0  59.87 16.16 21.3  5.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные27.0  8.56 2.31 3.05 0.82 
8Соль96.5  1.71 1.65 0.61 0.59 
9Эссенция—  1.71 —  0.61 —  
10Аммоний углекислый—  0.43 —  0.15 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.55 85.45 1133.33 968.4  403.21 344.535
Потери 1.9%18.4  6.545
Выход5.0 95.0  1000.0  950.0  355.78 337.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%85.45 10.77 9.2  3.83 3.27 
Упек/уварка 10.1%112.88 40.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%95.0  9.68 9.2  3.44 3.27 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 305.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 94.57 79.44 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 63.04 62.95 
4Меланж27.0  72.16 19.48 22.07 5.96 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 12.61 10.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.63 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.16 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.16 0.08 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  351.48 294.58 
Потери 1.9%18.3  5.61 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  305.79 288.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 3.34 2.8  
Упек/уварка 11.3%128.81 39.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 2.96 2.8  
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 21.09 2.53 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  5.62 1.52 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  58.35 35.64 
Потери 3.6%25.6  1.28 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  50.11 34.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.05 0.64 
Упек/уварка 10.9%124.85 6.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.94 0.64 
Сводная рецептура, k=1.027435
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 980.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  334.55 286.04 343.73 293.89 
2Начинка фруктовая74.0  220.52 163.18 226.57 167.66 
3Масло сливочное несоленое84.0  218.46 183.51 224.45 188.54 
4Сахар-песок99.85 155.54 155.31 159.81 159.57 
5Ядро ореха жареное97.5  60.86 59.34 62.53 60.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  43.37 11.71 44.56 12.03 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  21.09 2.53 21.67 2.6  
8Сахарная пудра99.85 12.74 12.72 13.09 13.07 
9Яйца куриные27.0  8.67 2.34 8.91 2.41 
10Какао-порошок95.0  4.1  3.9  4.21 4.0  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5  1.24 1.2  1.27 1.23 
12Эссенция—  1.24 —  1.27 —  
13Аммоний углекислый—  0.31 —  0.32 —  
14Сода пищевая50.0  0.31 0.16 0.32 0.16 
15Коньяк—  0.13 —  0.13 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.12 0.12 0.12 0.12 
Итого—  1083.25 882.06 1112.96 906.25 
Суммарные пофазные потери 1.67%14.77 
Прочие потери 2.67%24.19 
Общие потери 4.3%38.96 
Выход88.49 980.1  867.29 980.1  867.29 

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: