KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 635.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 222.87 190.55 
Начинка фруктовая74.0 146.90 108.71 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 145.53 122.24 
Сахар-песок99.85103.62 103.46 
Ядро ореха жареное97.5 40.54 39.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 28.89 7.80 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.05 1.69 
Сахарная пудра99.858.49 8.48 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.78 1.56 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.73 2.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.83 —   
Соль96.5 0.82 0.80 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.21 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.21 0.10 
Коньяк—  0.086—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0810.081
Итого587.59 
Выход в готовом изделии88.5 635.50 562.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.520 максимум
общий сахар, %213.425-30 минимум
масло какао, %0.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.110-16 максимум
молочный жир, %115.315 максимум
общий жир, %14225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.3
белки, %39
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: