Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

№302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся323.01287.4 277.4795.99
№016 Песочный (основной)277.63247.02238.4982.5 
Начинка фруктовая200.21178.14171.9959.5 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный77.4268.8866.5 23.0 
Сахарная пудра11.5710.299.933.44
Итого889.84791.73764.38264.43
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя песочного полуфабриката в форме колец соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, орехами и обсыпана сахарной пудрой.

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся45.4940.4839.0813.52
Масло сливочное несоленое29.6 26.3325.438.79
Какао-порошок3.733.323.211.11
Коньяк0.110.1 0.1 0.035
Пудра ванильная0.110.0980.0950.033
Итого79.0470.32867.91523.488
Выход77.4268.8866.5 23.0 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся138.15122.91118.6741.05
Масло сливочное несоленое82.8873.7571.2 24.64
Сахар-песок55.2549.1647.4716.42
Ядро ореха жареное55.2549.1647.4716.42
Меланж19.3417.2116.615.74
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.069.839.493.29
Яйца куриные2.762.462.370.82
Соль0.550.490.470.16
Эссенция0.550.490.470.16
Аммоний углекислый0.140.120.120.041
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.140.120.120.041
Итого366.07325.7 314.46108.782
Выход323.01287.4 277.4795.99

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся143.1 127.32122.9242.52
Масло сливочное несоленое85.8676.3973.7625.52
Сахар-песок57.2450.9349.1717.01
Меланж20.0317.8317.215.96
Мука в/с (на подпыл)11.4510.199.833.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.580.510.490.17
Эссенция0.580.510.490.17
Аммоний углекислый0.140.130.120.043
Сода пищевая0.140.130.120.043
Итого319.12283.94274.1194.836
Выход277.63247.02238.4982.5 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся28.7325.5524.688.54
Молоко цельное свежее мдж 3.2%19.1517.0316.455.69
Яйца куриные5.114.544.391.52
Итого52.9947.1245.5215.75
Выход45.4940.4839.0813.52

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся303.75270.25260.9190.26
Начинка фруктовая200.21178.14171.9959.5 
Масло сливочное несоленое198.34176.47170.3858.95
Сахар-песок141.22125.64121.3241.97
Ядро ореха жареное55.2549.1647.4716.42
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся39.3735.0333.8211.7 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%19.1517.0316.455.69
Сахарная пудра11.5710.299.933.44
Яйца куриные7.877.0 6.762.34
Какао-порошок3.733.323.211.11
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.131.010.970.34
Эссенция1.131.010.970.34
Аммоний углекислый0.290.260.250.084
Сода пищевая0.290.260.250.084
Коньяк0.110.1 0.1 0.035
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.110.0980.0950.033
Итого983.52875.068844.875292.296
Выход866.1 770.6 744.0 257.4 

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: