Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

№302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся90.92319.27243.58257.11
№016 Песочный (основной)78.15274.41209.35220.99
Начинка фруктовая56.36197.89150.98159.37
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный21.7976.5258.3861.62
Сахарная пудра3.2611.448.729.21
Итого250.48879.53671.01708.3 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя песочного полуфабриката в форме колец соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, орехами и обсыпана сахарной пудрой.

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.8 44.9634.3 36.22
Масло сливочное несоленое8.3329.2522.3223.56
Какао-порошок1.053.682.822.97
Коньяк0.0330.110.0880.093
Пудра ванильная0.0310.110.0830.087
Итого22.24478.1159.61162.93
Выход21.7976.5258.3861.62

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.89136.54104.17109.96
Масло сливочное несоленое23.3381.9262.5 65.97
Сахар-песок15.5554.6241.6743.98
Ядро ореха жареное15.5554.6241.6743.98
Меланж5.4519.1114.5815.39
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.1110.928.338.79
Яйца куриные0.782.732.092.2 
Соль0.150.540.420.44
Эссенция0.150.540.420.44
Аммоний углекислый0.0390.130.1 0.11
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0390.130.1 0.11
Итого103.038361.8 276.05291.37
Выход90.92319.27243.58257.11

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.28141.43107.91113.9 
Масло сливочное несоленое24.1684.8664.7568.34
Сахар-песок16.1156.5743.1645.57
Меланж5.6419.8 15.1 15.95
Мука в/с (на подпыл)3.2311.318.639.11
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.160.570.430.46
Эссенция0.160.570.430.45
Аммоний углекислый0.0410.140.110.11
Сода пищевая0.0410.140.110.11
Итого89.822315.39240.63254.0 
Выход78.15274.41209.35220.99

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.0928.3921.6622.86
Молоко цельное свежее мдж 3.2%5.3818.9314.4315.25
Яйца куриные1.445.043.854.07
Итого14.9152.3639.9442.18
Выход12.8 44.9634.3 36.22

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.51300.21229.04241.76
Начинка фруктовая56.36197.89150.98159.37
Масло сливочное несоленое55.83196.03149.56157.87
Сахар-песок39.75139.58106.49112.41
Ядро ореха жареное15.5554.6241.6743.98
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.0938.9129.6831.34
Молоко цельное свежее мдж 3.2%5.3818.9314.4315.25
Сахарная пудра3.2611.448.729.21
Яйца куриные2.227.785.946.27
Какао-порошок1.053.682.822.97
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.321.110.850.9 
Эссенция0.321.110.850.89
Аммоний углекислый0.080.280.220.23
Сода пищевая0.080.280.220.23
Коньяк0.0330.110.0880.093
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0310.110.0830.087
Итого276.864972.07741.641782.86
Выход243.8 856.0 653.1 689.4 

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: