Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

№302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся295.3437.93369.31313.85
№016 Песочный (основной)253.8532.6 317.42269.76
Начинка фруктовая183.0723.51228.92194.54
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный70.799.0988.5175.22
Сахарная пудра10.571.3613.2211.24
Итого813.62104.491017.38864.61
Выход

Рецептуры

Два слоя песочного полуфабриката в форме колец соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, орехами и обсыпана сахарной пудрой.

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся41.6 5.3452.0244.2 
Масло сливочное несоленое27.063.4733.8428.76
Какао-порошок3.410.444.263.62
Коньяк0.1 0.0130.130.11
Пудра ванильная0.1 0.0130.120.1 
Итого72.279.27690.3776.79
Выход70.799.0988.5175.22

Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся126.3116.22157.94134.23
Масло сливочное несоленое75.789.7394.7680.53
Сахар-песок50.536.4963.1853.7 
Ядро ореха жареное50.536.4963.1853.7 
Меланж17.682.2722.1118.79
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.111.2912.6410.74
Яйца куриные2.530.333.162.68
Соль0.5 0.0650.630.53
Эссенция0.5 0.0650.630.53
Аммоний углекислый0.120.0160.150.13
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.120.0160.150.13
Итого334.7142.982418.53355.69
Выход295.3437.93369.31313.85

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся130.8316.8 163.6 139.04
Масло сливочное несоленое78.5110.0898.1683.42
Сахар-песок52.346.7265.4455.62
Меланж18.322.3522.9 19.47
Мука в/с (на подпыл)10.471.3513.0911.13
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.520.0680.660.55
Эссенция0.520.0670.660.55
Аммоний углекислый0.130.0160.160.14
Сода пищевая0.130.0160.160.14
Итого291.7737.467364.83310.06
Выход253.8532.6 317.42269.76

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся26.263.3732.8427.91
Молоко цельное свежее мдж 3.2%17.512.2521.8918.61
Яйца куриные4.660.6 5.844.96
Итого48.436.2260.5751.48
Выход41.6 5.3452.0244.2 

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся277.7235.66347.27295.13
Начинка фруктовая183.0723.51228.92194.54
Масло сливочное несоленое181.3523.28226.77192.71
Сахар-песок129.1316.58161.45137.22
Ядро ореха жареное50.536.4963.1853.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся36.0 4.6245.0138.26
Молоко цельное свежее мдж 3.2%17.512.2521.8918.61
Сахарная пудра10.571.3613.2211.24
Яйца куриные7.190.929.0 7.64
Какао-порошок3.410.444.263.62
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.030.131.281.09
Эссенция1.030.131.281.09
Аммоний углекислый0.260.0330.320.28
Сода пищевая0.260.0330.320.28
Коньяк0.1 0.0130.130.11
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.1 0.0130.120.1 
Итого899.26115.4621124.42955.62
Выход791.9 101.7 990.2 841.5 

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: