KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

№302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся327.33 162.01 181.59 212.54 
№016 Песочный (основной)281.34 139.24 156.07 182.68 
Начинка фруктовая202.89 100.42 112.55 131.74 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный78.45 38.83 43.52 50.94 
Сахарная пудра11.72 5.80 6.50 7.61 
Итого901.74 446.30 500.24 585.51 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя песочного полуфабриката в форме колец соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, орехами и обсыпана сахарной пудрой.

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.10 22.82 25.58 29.93 
Масло сливочное несоленое29.99 14.85 16.64 19.48 
Какао-порошок [Скурихин]3.78 1.87 2.10 2.45 
Коньяк0.12 0.0590.0660.077
Пудра ванильная0.11 0.0550.0620.072
Итого80.10 39.65 44.44 52.01 
Выход78.45 38.83 43.52 50.94 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся139.99 69.29 77.66 90.90 
Масло сливочное несоленое83.99 41.57 46.59 54.54 
Сахар-песок56.00 27.71 31.06 36.36 
Ядро ореха жареное56.00 27.71 31.06 36.36 
Меланж19.60 9.70 10.87 12.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.20 5.54 6.21 7.27 
Яйца куриные [яйцо куриное]2.80 1.39 1.55 1.82 
Соль0.56 0.28 0.31 0.36 
Эссенция0.56 0.28 0.31 0.36 
Аммоний углекислый (E503(i))0.14 0.0700.0780.091
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.14 0.0700.0780.091
Итого370.97 183.61 205.80 240.88 
Выход327.33 162.01 181.59 212.54 

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся145.01 71.77 80.44 94.16 
Масло сливочное несоленое87.01 43.06 48.27 56.49 
Сахар-песок58.00 28.71 32.18 37.66 
Меланж20.30 10.05 11.26 13.18 
Мука в/с (на подпыл)11.60 5.74 6.44 7.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.58 0.29 0.32 0.38 
Соль0.58 0.29 0.32 0.38 
Аммоний углекислый (E503(i))0.15 0.0720.0810.095
Сода пищевая (E500(ii))0.15 0.0720.0810.095
Итого323.38 160.05 179.39 209.97 
Выход281.34 139.24 156.07 182.68 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся29.11 14.41 16.15 18.90 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%19.40 9.60 10.76 12.60 
Яйца куриные [яйцо куриное]5.17 2.56 2.87 3.36 
Итого53.69 26.57 29.78 34.86 
Выход46.10 22.82 25.58 29.93 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся307.80 152.34 170.75 199.86 
Начинка фруктовая202.89 100.42 112.55 131.74 
Масло сливочное несоленое200.99 99.48 111.50 130.50 
Сахар-песок143.11 70.83 79.39 92.92 
Ядро ореха жареное56.00 27.71 31.06 36.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся39.90 19.75 22.13 25.91 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%19.40 9.60 10.76 12.60 
Сахарная пудра11.72 5.80 6.50 7.61 
Яйца куриные [яйцо куриное]7.98 3.95 4.42 5.18 
Какао-порошок [Скурихин]3.78 1.87 2.10 2.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.14 0.57 0.63 0.74 
Соль1.14 0.56 0.63 0.74 
Аммоний углекислый (E503(i))0.29 0.14 0.16 0.19 
Сода пищевая (E500(ii))0.29 0.14 0.16 0.19 
Коньяк0.12 0.0590.0660.077
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.11 0.0550.0620.072
Итого996.65 493.27 552.89 647.14 
Выход877.70 434.40 486.90 569.90 

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: