Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8668 кг
готовой продукции, г
№019 Песочные кольца с орехом
№016 Песочный (основной)
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
№060 Сироп "Шарлотт"
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 138.3 143.2 — — 281.5 240.6 
Масло сливочное несоленое84.0 83.0 85.9 29.6 — 198.5 166.8 
Сахар-песок99.8555.3 57.3 — 28.7 141.3 141.1 
Ядро ореха жареное97.5 55.3 — — — 55.3 53.9 
Меланж27.0 19.4 20.0 — — 39.4 10.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 11.1 11.5 — — 22.6 19.3 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 — — — 19.2 19.2 2.3 
Яйца куриные27.0 2.8 — — 5.1 7.9 2.2 
Какао-порошок95.0 — — 3.7 — 3.7 3.5 
Соль96.5 0.6 0.6 — — 1.2 1.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 0.6 0.6 — — 1.2 — 
Аммоний углекислый— 0.1 0.1 — — 0.2 — 
Сода пищевая50.0 0.1 0.1 — — 0.2 0.1 
Коньяк— — — 0.1 — 0.1 — 
Пудра ванильная99.85— — 0.1 — 0.1 0.1 
Итого сырья на полуфабрикаты366.6 319.3 33.5 53.0 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.56— — 45.5 — — — 
Итого сырья и полуфабриката366.6 319.3 79.0 53.0 — — 
Выход полуфабрикатов323.3 277.9 77.5 45.5 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 — — — — 200.4 148.3 
Сахарная пудра99.85— — — — 11.6 11.6 
Итого сырья— — — — 984.4 801.6 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции314.65270.4475.41— — — 
Выход готовой продукции88.49766.99
Влажность11.51%5.0 ±1.5%5.5 ±1.5%24.5 ±2.0%31.44 ±1.5%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  3. Приготовление - №016 Песочный (основной)
  4. Приготовление - №019 Песочные кольца с орехом
  5. Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
  6. Приготовление - №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

    Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  3. Приготовление - №016 Песочный (основной)

    Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
    Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
    Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
    Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
    Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
    Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

  4. Приготовление - №019 Песочные кольца с орехом

  5. Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный

    Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  6. Приготовление - №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

    Два слоя песочного полуфабриката в форме колец соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, орехами и обсыпана сахарной пудрой.

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: