KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 49.26 46.56 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 35.53 26.29 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 87.00 65.68 13.74 10.37 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 2.05 2.05 
Итого11.5 88.5 1000.00 884.86 157.90 139.72 
Выход11.5 88.5 1000.00 884.86 139.72 

Рецептуры

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 5.25 4.41 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.66 0.63 
4Коньяк—  1.52 —   0.021—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0200.019
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 14.03 10.59 
Потери 2.1%16.21 0.22 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 13.74 10.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.15 0.11 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.15 0.11 
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 256.59 215.54 14.71 12.35 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 9.81 9.79 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 9.81 9.56 
5Меланж27.0 59.87 16.16 3.43 0.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 0.49 0.13 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.10 0.095
9Эссенция—  1.71 —   0.10 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.025—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 64.96 55.51 
Потери 1.9%18.40 1.05 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 57.32 54.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 0.62 0.53 
Упек/уварка 10.06%112.88 6.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 0.56 0.53 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 15.24 12.80 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 10.16 10.14 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.55 0.96 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.03 1.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.10 0.10 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.026—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0260.013
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 56.63 47.46 
Потери 1.9%18.31 0.90 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 49.26 46.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.54 0.45 
Упек/уварка 11.31%128.80 6.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.48 0.45 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 3.40 0.41 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.91 0.24 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 9.40 5.74 
Потери 3.6%25.61 0.21 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 8.07 5.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.17 0.10 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.15 0.10 
Сводная рецептура, k=1.027388
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 157.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 53.90 46.08 55.37 47.35 
2Начинка фруктовая74.0 35.53 26.29 36.50 27.01 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 35.19 29.56 36.16 30.37 
4Сахар-песок99.8525.06 25.02 25.75 25.71 
5Ядро ореха жареное97.5 9.81 9.56 10.07 9.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.99 1.89 7.18 1.94 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.40 0.41 3.49 0.42 
8Сахарная пудра99.852.05 2.05 2.11 2.11 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.40 0.38 1.43 0.39 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.66 0.63 0.68 0.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.21 —   
12Соль96.5 0.20 0.19 0.20 0.20 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.050—   0.052—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0500.0250.0520.026
15Коньяк—  0.021—   0.021—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0200.0190.0200.020
Итого174.52 142.10 179.30 146.00 
Суммарные пофазные потери 1.7%2.39 
Прочие потери 2.7%3.89 
Общие потери 4.3%6.28 
Выход88.5 157.90 139.72 157.90 139.72 

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: