УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №016 Песочный (основной)

      Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
      Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
      Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
      Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
      Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
      Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №067 Крем "Шарлотт" шоколадный

      Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №016 Песочный (основной)94,5312,0294,84312,0294,84
    Начинка фруктовая74,0225,0166,5225,0166,5
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный75,587,065,6987,065,69
    Сахарная пудра99,8513,012,9813,012,98
    Итого88,491000,0884,861000,0884,86
    Выход88,491000,0884,861000,0884,86
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 87 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0382,33321,1633,2627,94
    Какао-порошок95,048,1445,734,193,98
    Коньяк1,520,13
    Пудра ванильная99,851,421,420,120,12
    Итого75,531021,07771,2188,8367,09
    Потери 2.1%16,211,4
    Выход75,51000,0755,087,065,69

    Влажность 24.5 ±2.0%

    №019 Песочные кольца с орехом
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 363 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0256,59215,5493,1478,24
    Сахар-песок99,85171,07170,8162,162,01
    Ядро ореха жареное97,5171,07166,7962,160,55
    Меланж27,059,8716,1621,735,87
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Яйца куриные27,08,562,313,110,84
    Соль96,51,711,650,620,6
    Эссенция1,710,62
    Аммоний углекислый0,430,16
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого85,451133,33968,4411,4351,54
    Потери 1.9%18,46,69
    Выход95,01000,0950,0363,0344,85

    Влажность 5.0 ±1.5%

    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 312 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0309,25259,7796,4981,05
    Сахар-песок99,85206,17205,8664,3364,23
    Меланж27,072,1619,4822,516,08
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2612,8711,0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,061,990,640,62
    Аммоний углекислый0,520,16
    Сода пищевая50,00,520,260,160,08
    Итого83,811149,41963,3358,62300,55
    Потери 1.9%18,35,71
    Выход94,51000,0945,0312,0294,84

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 51.13 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5121,522,58
    Яйца куриные27,0112,2430,35,741,55
    Итого61,071164,48711,259,5436,36
    Потери 3.6%25,61,31
    Выход68,561000,0685,651,1335,05

    Влажность 31.44 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.027435
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка фруктовая74,0225,0166,5231,17171,07
    Масло сливочное несоленое84,0222,89187,23229,0192,36
    Сахар-песок99,85158,71158,47163,06162,82
    Ядро ореха жареное97,562,160,5563,862,21
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,021,522,5822,112,65
    Сахарная пудра99,8513,012,9813,3613,34
    Яйца куриные27,08,852,399,092,45
    Какао-порошок95,04,193,984,34,09
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,51,261,221,291,24
    Аммоний углекислый0,320,33
    Сода пищевая50,00,320,160,330,17
    Коньяк0,130,13
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого1105,26899,971135,54924,64
    Суммарные пофазные потери 1.67%15,07
    Прочие потери 2.67%24,67
    Общие потери 4.3%39,74
    Выход88,491000,0884,91000,0884,9
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
    Влажность, %24.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.0
    №019 Песочные кольца с орехом
    Влажность, %5.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %18.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.1
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.44 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи100.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.08.175
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2227.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.6
      Молочный жир, г18.1
    Углеводы, г5715.7365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г33.6
      Полисахариды, г23.6
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.86.130
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг168.721.1800
     Тиамин, мг0.16.21.4
     Рибофлавин, мг0.14.81.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин с, мг0.60.960
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг19.21.91000
     Магний, мг27.66.9400
     Натрий, мг69.1
     Фосфор, мг75.69.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.96.614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.55.011
     Холестерин, мг72.7
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.3
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г22.4