| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя песочного полуфабриката в форме колец соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, орехами и обсыпана сахарной пудрой.
Масса 80 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 312,0 | 294,84 | 312,0 | 294,84 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 225,0 | 166,5 | 225,0 | 166,5 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 87,0 | 65,69 | 87,0 | 65,69 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 13,0 | 12,98 | 13,0 | 12,98 |
| Итого | 88,49 | 1000,0 | 884,86 | 1000,0 | 884,86 |
| Выход | 88,49 | 1000,0 | 884,86 | 1000,0 | 884,86 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 87 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 33,26 | 27,94 |
| Какао-порошок | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 4,19 | 3,98 |
| Коньяк | 1,52 | 0,13 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,12 | 0,12 |
| Итого | 75,53 | 1021,07 | 771,21 | 88,83 | 67,09 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 1,4 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,0 | 755,0 | 87,0 | 65,69 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 363 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 256,59 | 215,54 | 93,14 | 78,24 |
| Сахар-песок | 99,85 | 171,07 | 170,81 | 62,1 | 62,01 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 171,07 | 166,79 | 62,1 | 60,55 |
| Меланж | 27,0 | 59,87 | 16,16 | 21,73 | 5,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные | 27,0 | 8,56 | 2,31 | 3,11 | 0,84 |
| Соль | 96,5 | 1,71 | 1,65 | 0,62 | 0,6 |
| Эссенция | 1,71 | 0,62 | |||
| Аммоний углекислый | 0,43 | 0,16 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 85,45 | 1133,33 | 968,4 | 411,4 | 351,54 |
| Потери 1.9% | 18,4 | 6,69 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,0 | 950,0 | 363,0 | 344,85 |
Влажность 5.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 312 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 96,49 | 81,05 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 64,33 | 64,23 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 22,51 | 6,08 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 12,87 | 11,0 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,64 | 0,62 |
| Аммоний углекислый | 0,52 | 0,16 | |||
| Сода пищевая | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,16 | 0,08 |
| Итого | 83,81 | 1149,41 | 963,3 | 358,62 | 300,55 |
| Потери 1.9% | 18,3 | 5,71 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,0 | 945,0 | 312,0 | 294,84 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 51.13 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,9 | 50,51 | 21,52 | 2,58 |
| Яйца куриные | 27,0 | 112,24 | 30,3 | 5,74 | 1,55 |
| Итого | 61,07 | 1164,48 | 711,2 | 59,54 | 36,36 |
| Потери 3.6% | 25,6 | 1,31 | |||
| Выход | 68,56 | 1000,0 | 685,6 | 51,13 | 35,05 |
Влажность 31.44 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 225,0 | 166,5 | 231,17 | 171,07 |
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 222,89 | 187,23 | 229,0 | 192,36 |
| Сахар-песок | 99,85 | 158,71 | 158,47 | 163,06 | 162,82 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 62,1 | 60,55 | 63,8 | 62,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 21,52 | 2,58 | 22,11 | 2,65 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 13,0 | 12,98 | 13,36 | 13,34 |
| Яйца куриные | 27,0 | 8,85 | 2,39 | 9,09 | 2,45 |
| Какао-порошок | 95,0 | 4,19 | 3,98 | 4,3 | 4,09 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 1,26 | 1,22 | 1,29 | 1,24 |
| Аммоний углекислый | 0,32 | 0,33 | |||
| Сода пищевая | 50,0 | 0,32 | 0,16 | 0,33 | 0,17 |
| Коньяк | 0,13 | 0,13 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 88,49 | 1000,0 | 884,9 | 1000,0 | 884,9 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.0 | 8.1 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 22 | 27.0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 3.6 | ||
| Молочный жир, г | 18.1 | ||
| Углеводы, г | 57 | 15.7 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.6 | ||
| Полисахариды, г | 23.6 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.8 | 6.1 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 168.7 | 21.1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6.2 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.1 | 4.8 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Витамин с, мг | 0.6 | 0.9 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 19.2 | 1.9 | 1000 |
| Магний, мг | 27.6 | 6.9 | 400 |
| Натрий, мг | 69.1 | ||
| Фосфор, мг | 75.6 | 9.5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6.6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5.0 | 11 |
| Холестерин, мг | 72.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Сухой остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 22.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное несоленое, сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахарная пудра, яйца куриные, какао-порошок, эссенция, соль, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия, коньяк, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" использовано следующее сырье:
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Начинка фруктовая | 74.0 | 23.12 | 17.11 | 0.5 | 0.12 | — | — | 71.6 | 16.55 | 276.0 | 63.81 |
Масло сливочное несоленое | 84.0 | 22.9 | 19.24 | 0.5 | 0.11 | 82.5 | 18.89 | 0.8 | 0.18 | 748.0 | 171.29 |
Сахар-песок | 99.85 | 16.31 | 16.29 | — | — | — | — | 99.75 | 16.27 | 399.0 | 65.08 |
Ядро ореха жареное | 97.5 | 6.38 | 6.22 | 26.0 | 1.66 | 52.0 | 3.32 | 13.4 | 0.85 | 626.0 | 39.94 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.0 | 2.21 | 0.27 | 3.0 | 0.07 | 3.2 | 0.07 | 4.7 | 0.1 | 60.0 | 1.33 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.34 | 1.34 | — | — | — | — | 99.8 | 1.34 | 399.0 | 5.35 |
Яйца куриные | 27.0 | 0.9 | 0.24 | 13.24 | 0.12 | 11.99 | 0.11 | 0.73 | 0.01 | 164.0 | 1.48 |
Какао-порошок | 95.0 | 0.43 | 0.41 | 24.3 | 0.1 | 15.0 | 0.06 | 10.2 | 0.04 | 289.0 | 1.24 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая | 50.0 | 0.033 | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | 240.0 | 0.03 |
Итого | 92.489 | 6.37 | 23.37 | 59.82 | 474.18 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.49 | 6.0 | 22 | 57 | 460/1920 | ||||||
______________