| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя песочного полуфабриката в форме колец соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, орехами и обсыпана сахарной пудрой.
Масса 80 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 312,00 | 294,84 | 312,00 | 294,84 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 225,00 | 166,50 | 225,00 | 166,50 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 87,00 | 65,68 | 87,00 | 65,68 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 13,00 | 12,98 | 13,00 | 12,98 |
| Итого | 88,5 | 1000,00 | 884,86 | 1000,00 | 884,86 |
| Выход | 88,5 | 1000,00 | 884,86 | 1000,00 | 884,86 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 87 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 33,26 | 27,94 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 4,19 | 3,98 |
| Коньяк | 1,52 | 0,13 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,12 | 0,12 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 88,83 | 67,10 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 1,41 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 87,00 | 65,68 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 363 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 256,59 | 215,54 | 93,14 | 78,24 |
| Сахар-песок | 99,85 | 171,07 | 170,81 | 62,10 | 62,01 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 171,07 | 166,79 | 62,10 | 60,55 |
| Меланж | 27,0 | 59,87 | 16,16 | 21,73 | 5,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 8,56 | 2,31 | 3,11 | 0,84 |
| Соль | 96,5 | 1,71 | 1,65 | 0,62 | 0,60 |
| Эссенция | 1,71 | 0,62 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,43 | 0,16 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 85,4 | 1133,33 | 968,40 | 411,40 | 351,53 |
| Потери 1.9% | 18,40 | 6,68 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 363,00 | 344,85 |
Влажность 5.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 312 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 96,49 | 81,05 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 64,33 | 64,23 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 22,51 | 6,08 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 12,87 | 11,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,64 | 0,62 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,16 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,16 | 0,081 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 358,62 | 300,55 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 5,71 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 312,00 | 294,84 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 51.13 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 21,52 | 2,58 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 5,74 | 1,55 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 59,54 | 36,36 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 1,31 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 51,13 | 35,05 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 225,00 | 166,50 | 231,16 | 171,06 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 222,89 | 187,23 | 229,00 | 192,36 |
| Сахар-песок | 99,85 | 158,70 | 158,46 | 163,05 | 162,80 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 62,10 | 60,55 | 63,80 | 62,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 21,52 | 2,58 | 22,11 | 2,65 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 13,00 | 12,98 | 13,36 | 13,34 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 8,85 | 2,39 | 9,09 | 2,45 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,19 | 3,98 | 4,30 | 4,09 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 1,26 | 1,22 | 1,30 | 1,25 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,32 | 0,33 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,32 | 0,16 | 0,33 | 0,16 |
| Коньяк | 0,13 | 0,14 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 88,5 | 1000,00 | 884,86 | 1000,00 | 884,86 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.0 | 8 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 22 | 27 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 3.6 | ||
| Молочный жир, г | 18.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.8 | 6 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 83.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 168.8 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 19.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 27.6 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 69.1 | ||
| Фосфор, мг | 75.7 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 72.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 22.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахарная пудра, яйца куриные, какао-порошок, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, коньяк, пудра ванильная.
Состав: мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахарная пудра, яйца куриные, какао-порошок, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), коньяк, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" использовано следующее сырье:
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Начинка фруктовая | 74.00 | 23.12 | 17.11 | 0.50 | 0.12 | — | — | 71.50 | 16.53 | 276.00 | 63.81 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.90 | 19.24 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.89 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 171.29 |
Сахар-песок | 99.85 | 16.30 | 16.28 | — | — | — | — | 99.75 | 16.26 | 399.00 | 65.04 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 6.38 | 6.22 | 26.00 | 1.66 | 52.00 | 3.32 | 13.40 | 0.85 | 626.00 | 39.94 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 2.21 | 0.27 | 3.00 | 0.070 | 3.20 | 0.070 | 4.70 | 0.10 | 60.00 | 1.33 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.34 | 1.33 | — | — | — | — | 99.80 | 1.34 | 399.00 | 5.35 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 0.91 | 0.25 | 13.24 | 0.12 | 11.99 | 0.11 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 1.49 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.43 | 0.41 | 24.30 | 0.10 | 15.00 | 0.060 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.24 |
Соль | 96.50 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.033 | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 92.46 | 6.37 | 23.38 | 59.79 | 474.15 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.49 | 6.00 | 22.00 | 57.00 | 1920/460 | ||||||
______________