УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя песочного полуфабриката в форме колец соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, орехами и обсыпана сахарной пудрой.

Масса 80 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№016 Песочный (основной)94,5312,00294,84312,00294,84
Начинка фруктовая74,0225,00166,50225,00166,50
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75,587,0065,6887,0065,68
Сахарная пудра99,8513,0012,9813,0012,98
Итого88,51000,00884,861000,00884,86
Выход88,51000,00884,861000,00884,86
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 87 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0382,33321,1633,2627,94
Какао-порошок95,048,1445,734,193,98
Коньяк1,520,13
Пудра ванильная99,851,421,420,120,12
Итого75,51021,07771,2188,8367,10
Потери 2.1%16,211,41
Выход75,51000,00755,0087,0065,68

Влажность 24.5 ±2.0%

№019 Песочные кольца с орехом
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 363 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0256,59215,5493,1478,24
Сахар-песок99,85171,07170,8162,1062,01
Ядро ореха жареное97,5171,07166,7962,1060,55
Меланж27,059,8716,1621,735,87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Яйца куриные27,08,562,313,110,84
Соль96,51,711,650,620,60
Эссенция1,710,62
Аммоний углекислый (E503(i))0,430,16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого85,41133,33968,40411,40351,53
Потери 1.9%18,406,68
Выход95,01000,00950,00363,00344,85

Влажность 5.0 ±1.5%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 312 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,7796,4981,05
Сахар-песок99,85206,17205,8664,3364,23
Меланж27,072,1619,4822,516,08
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2612,8711,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,640,62
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,16
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,160,081
Итого83,81149,41963,31358,62300,55
Потери 1.9%18,315,71
Выход94,51000,00945,00312,00294,84

Влажность 5.5 ±1.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 51.13 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5121,522,58
Яйца куриные27,0112,2430,305,741,55
Итого61,11164,48711,2159,5436,36
Потери 3.6%25,611,31
Выход68,61000,00685,6051,1335,05

Влажность 31.4 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.027388
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,0225,00166,50231,16171,06
Масло сливочное несоленое84,0222,89187,23229,00192,36
Сахар-песок99,85158,70158,46163,05162,80
Ядро ореха жареное97,562,1060,5563,8062,20
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,021,522,5822,112,65
Сахарная пудра99,8513,0012,9813,3613,34
Яйца куриные27,08,852,399,092,45
Какао-порошок95,04,193,984,304,09
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,51,261,221,301,25
Аммоний углекислый (E503(i))0,320,33
Сода пищевая (E500(ii))50,00,320,160,330,16
Коньяк0,130,14
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1105,26899,971135,53924,61
Суммарные пофазные потери 1.68%15,11
Прочие потери 2.67%24,65
Общие потери 4.3%39,76
Выход88,51000,00884,861000,00884,86

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.08.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2227.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.6
  Молочный жир, г18.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5716.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г33.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.86.030
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг168.821.0800
 Тиамин, мг0.16.01.4
 Рибофлавин, мг0.15.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.61.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг19.22.01000
 Магний, мг27.67.0400
 Натрий, мг69.1
 Фосфор, мг75.79.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.97.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.55.011
 Холестерин, мг72.9
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.3
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %18.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г22.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное несоленое, сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахарная пудра, яйца куриные, какао-порошок, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, коньяк, пудра ванильная.

Состав: мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное несоленое, сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахарная пудра, яйца куриные, какао-порошок, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), коньяк, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая

74.00

23.12

17.11

0.50

0.12

71.50

16.53

276.00

63.81

Масло сливочное несоленое

84.00

22.90

19.24

0.50

0.11

82.50

18.89

0.80

0.18

748.00

171.29

Сахар-песок

99.85

16.30

16.28

99.75

16.26

399.00

65.04

Ядро ореха жареное

97.50

6.38

6.22

26.00

1.66

52.00

3.32

13.40

0.85

626.00

39.94

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

2.21

0.27

3.00

0.070

3.20

0.070

4.70

0.10

60.00

1.33

Сахарная пудра

99.85

1.34

1.33

99.80

1.34

399.00

5.35

Яйца куриные

27.00

0.91

0.25

13.24

0.12

11.99

0.11

0.73

0.010

164.00

1.49

Какао-порошок

95.00

0.43

0.41

24.30

0.10

15.00

0.060

10.20

0.040

289.00

1.24

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.50

0.13

0.13

Аммоний углекислый (E503(i))

0.033

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.033

0.016

Коньяк

0.014

240.00

0.030

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

92.46

6.37

23.38

59.79

474.15

Выход в готовом изделии

88.49

6.00

22.00

57.00

1920/​460

 

______________