УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два слоя песочного полуфабриката в форме колец соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, орехами и обсыпана сахарной пудрой.

Масса 80 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№016 Песочный (основной)94,5312,0294,84312,0294,84
Начинка фруктовая74,0225,0166,5225,0166,5
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75,587,065,6987,065,69
Сахарная пудра99,8513,012,9813,012,98
Итого88,491000,0884,861000,0884,86
Выход88,491000,0884,861000,0884,86
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 87 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0382,33321,1633,2627,94
Какао-порошок95,048,1445,734,193,98
Коньяк1,520,13
Пудра ванильная99,851,421,420,120,12
Итого75,531021,07771,2188,8367,09
Потери 2.1%16,211,4
Выход75,51000,0755,087,065,69

Влажность 24.5 ±2.0%

№019 Песочные кольца с орехом
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 363 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0256,59215,5493,1478,24
Сахар-песок99,85171,07170,8162,162,01
Ядро ореха жареное97,5171,07166,7962,160,55
Меланж27,059,8716,1621,735,87
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Яйца куриные27,08,562,313,110,84
Соль96,51,711,650,620,6
Эссенция1,710,62
Аммоний углекислый0,430,16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого85,451133,33968,4411,4351,54
Потери 1.9%18,46,69
Выход95,01000,0950,0363,0344,85

Влажность 5.0 ±1.5%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 312 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,7796,4981,05
Сахар-песок99,85206,17205,8664,3364,23
Меланж27,072,1619,4822,516,08
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2612,8711,0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,640,62
Аммоний углекислый0,520,16
Сода пищевая50,00,520,260,160,08
Итого83,811149,41963,3358,62300,55
Потери 1.9%18,35,71
Выход94,51000,0945,0312,0294,84

Влажность 5.5 ±1.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 51.13 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5121,522,58
Яйца куриные27,0112,2430,35,741,55
Итого61,071164,48711,259,5436,36
Потери 3.6%25,61,31
Выход68,561000,0685,651,1335,05

Влажность 31.44 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.027435
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,0225,0166,5231,17171,07
Масло сливочное несоленое84,0222,89187,23229,0192,36
Сахар-песок99,85158,71158,47163,06162,82
Ядро ореха жареное97,562,160,5563,862,21
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,021,522,5822,112,65
Сахарная пудра99,8513,012,9813,3613,34
Яйца куриные27,08,852,399,092,45
Какао-порошок95,04,193,984,34,09
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,51,261,221,291,24
Аммоний углекислый0,320,33
Сода пищевая50,00,320,160,330,17
Коньяк0,130,13
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1105,26899,971135,54924,64
Суммарные пофазные потери 1.67%15,07
Прочие потери 2.67%24,67
Общие потери 4.3%39,74
Выход88,491000,0884,91000,0884,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.08.175
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2227.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.6
  Молочный жир, г18.1
Углеводы, г5715.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г33.6
  Полисахариды, г23.6
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.86.130
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг168.721.1800
 Тиамин, мг0.16.21.4
 Рибофлавин, мг0.14.81.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.60.960
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг19.21.91000
 Магний, мг27.66.9400
 Натрий, мг69.1
 Фосфор, мг75.69.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.96.614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.55.011
 Холестерин, мг72.7
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %18.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г22.4
 Соль, г0.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное несоленое, сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахарная пудра, яйца куриные, какао-порошок, эссенция, соль, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия, коньяк, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая

74.0

23.12

17.11

0.5

0.12

—

—

71.6

16.55

276.0

63.81

Масло сливочное несоленое

84.0

22.9

19.24

0.5

0.11

82.5

18.89

0.8

0.18

748.0

171.29

Сахар-песок

99.85

16.31

16.29

—

—

—

—

99.75

16.27

399.0

65.08

Ядро ореха жареное

97.5

6.38

6.22

26.0

1.66

52.0

3.32

13.4

0.85

626.0

39.94

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

2.21

0.27

3.0

0.07

3.2

0.07

4.7

0.1

60.0

1.33

Сахарная пудра

99.85

1.34

1.34

—

—

—

—

99.8

1.34

399.0

5.35

Яйца куриные

27.0

0.9

0.24

13.24

0.12

11.99

0.11

0.73

0.01

164.0

1.48

Какао-порошок

95.0

0.43

0.41

24.3

0.1

15.0

0.06

10.2

0.04

289.0

1.24

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

—

0.13

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Аммоний углекислый

—

0.033

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Сода пищевая

50.0

0.033

0.017

—

—

—

—

—

—

—

—

Коньяк

—

0.013

—

—

—

—

—

—

—

240.0

0.03

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого

92.489

6.37

23.37

59.82

474.18

Выход в готовом изделии

88.49

6.0

22

57

460/​1920

 

______________

Скачать