KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 380.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 118.62 112.10 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 85.54 63.30 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 87.00 65.68 33.08 24.97 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 4.94 4.94 
Итого11.5 88.5 1000.00 884.86 380.20 336.42 
Выход11.5 88.5 1000.00 884.86 336.42 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 12.65 10.62 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.59 1.51 
4Коньяк—  1.52 —   0.050—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0470.047
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 33.77 25.51 
Потери 2.1%16.21 0.54 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 33.08 24.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.35 0.27 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.36 0.27 
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.59 215.54 35.41 29.75 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 23.61 23.57 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 23.61 23.02 
5Меланж27.0 59.87 16.16 8.26 2.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 1.18 0.32 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.24 0.23 
9Эссенция—  1.71 —   0.24 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.059—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 156.41 133.65 
Потери 1.9%18.40 2.54 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 138.01 131.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 1.49 1.27 
Упек/уварка 10.06%112.88 15.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 1.34 1.27 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 36.68 30.81 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 24.46 24.42 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.56 2.31 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.89 4.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.24 0.24 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.062—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0620.031
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 136.35 114.27 
Потери 1.9%18.31 2.17 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 118.62 112.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.30 1.09 
Упек/уварка 11.31%128.80 15.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.15 1.09 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 8.18 0.98 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.18 0.59 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 22.64 13.82 
Потери 3.6%25.61 0.50 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 19.44 13.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.41 0.25 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.36 0.25 
Сводная рецептура, k=1.027388
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 380.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 129.78 110.96 133.33 114.00 
2Начинка фруктовая74.0 85.54 63.30 87.89 65.04 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 84.74 71.18 87.06 73.13 
4Сахар-песок99.8560.34 60.25 61.99 61.90 
5Ядро ореха жареное97.5 23.61 23.02 24.26 23.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 16.82 4.54 17.28 4.67 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.18 0.98 8.41 1.01 
8Сахарная пудра99.854.94 4.94 5.08 5.07 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.36 0.91 3.46 0.93 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.59 1.51 1.64 1.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.48 —   0.49 —   
12Соль96.5 0.48 0.46 0.49 0.48 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0610.12 0.062
15Коньяк—  0.050—   0.052—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0470.0470.0480.048
Итого420.22 342.17 431.73 351.54 
Суммарные пофазные потери 1.7%5.74 
Прочие потери 2.7%9.37 
Общие потери 4.3%15.12 
Выход88.5 380.20 336.42 380.20 336.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: