KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Полуфабрикат Клубника

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.824 кг
готовой продукции, г
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
№061 Крем "Новый"
№063 Молочно-сахарный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 320.9 —  —  320.9 86.6 
Сахар-песок99.85192.2 —  63.3 255.5 255.1 
Мука в/с85.5 155.7 —  —  155.7 133.1 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  79.5 —  79.5 66.8 
Крахмал картофельный80.0 38.4 —  —  38.4 30.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  23.4 23.4 —  
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 —  —  12.4 12.4 9.1 
Эссенция—  1.9 —  —  1.9 —  
Пудра ванильная99.85—  0.7 —  0.7 0.7 
Вино—  —  0.15—  0.15—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.15—  0.15—  
Итого сырья на полуфабрикаты709.1 80.5 99.1 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся73.0 —  96.4 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката709.1 176.9 99.1 —  —  
Выход полуфабрикатов548.0 173.0 96.4 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  —  119.5 119.3 
Лимонная кислота (E330)98.0 —  —  —  4.1 4.0 
Итого сырья—  —  —  1012.3 705.5 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции548.0 173.0 —  —  —  
Выход готовой продукции79.0 651.0 
Влажность21.0%25.0 ±3.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  3. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  4. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  5. Приготовление - Полуфабрикат Клубника
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  4. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  5. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  6. Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

  7. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  8. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  9. Приготовление - Полуфабрикат Клубника
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.