| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Полуфабрикат Клубника | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 210,00 | 163,80 | 210,00 | 163,80 |
Сахар-песок | 99,85 | 145,00 | 144,78 | 145,00 | 144,78 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,00 | 4,90 | 5,00 | 4,90 |
Итого | 79,2 | 1025,00 | 812,23 | 1025,00 | 812,23 |
Потери 2.74% | 22,23 | 22,23 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1000,00 | 790,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 210 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 96,49 | 81,05 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,85 | 0,85 |
Вино | 0,86 | 0,18 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,18 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 214,71 | 167,32 |
Потери 2.1% | 16,74 | 3,52 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 210,00 | 163,80 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 665 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 233,24 | 232,89 |
Мука в/с | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 188,92 | 161,53 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 46,65 | 37,32 |
Эссенция | 3,51 | 2,33 | |||
Итого | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 860,53 | 536,87 |
Потери 7.1% | 57,32 | 38,12 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 665,00 | 498,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 117.01 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 243,17 | 28,45 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 15,00 | 11,10 |
Итого | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 120,25 | 87,78 |
Потери 2.7% | 20,25 | 2,37 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 117,01 | 85,41 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Меланж | 27,0 | 389,39 | 105,14 |
Мука в/с | 85,5 | 188,92 | 161,53 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 96,49 | 81,05 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 46,65 | 37,32 |
Зарегистрироваться | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 15,00 | 11,10 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,00 | 4,90 |
Эссенция | 2,33 | ||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,85 | 0,85 |
Зарегистрироваться | |||
Коньяк | 0,18 | ||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 6.5 | 9 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.2 | ||
Молочный жир, г | 7.5 | ||
Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 43.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.6 | ||
Пищевые волокна, г | 0.7 | 2 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 33.8 | ||
Витамин а rae, мкг | 156.2 | 20 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 32.1 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 7.8 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 53.8 | ||
Фосфор, мг | 95.0 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 230.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 12.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, пудра ванильная, вино, коньяк.
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), регулятор кислотности - E330, эссенция, пудра ванильная, вино, коньяк.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Полуфабрикат Клубника использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат Клубника
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 38.94 | 10.51 | 13.239 | 5.16 | 11.988 | 4.67 | 0.73 | 0.28 | 163.668 | 63.73 |
Мука в/с | 85.50 | 18.89 | 16.15 | 10.24 | 1.93 | 1.09 | 0.21 | 69.69 | 13.16 | 334.00 | 63.09 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 9.65 | 8.10 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.96 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 72.18 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 4.66 | 3.73 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 3.64 | 313.00 | 14.59 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 1.50 | 1.11 | 7.26 | 0.11 | 8.57 | 0.13 | 55.95 | 0.84 | 331.00 | 4.97 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.50 | 0.49 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.085 | 0.085 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.32 |
Коньяк | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 85.62 | 7.25 | 12.97 | 63.47 | 400.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.00 | 6.50 | 12.00 | 59.00 | 1560/370 |
______________