Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 975.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5  312.0  294.84 304.48 287.73 
3Начинка фруктовая74.0  225.0  166.5  219.58 162.49 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0  87.0  74.82 84.9  73.01 
5Сахарная пудра99.85 13.0  12.98 12.69 12.67 
Итого10.6 89.4  1000.0  893.99 975.9  872.44 
Выход10.6 89.4  1000.0  893.99 872.44 

Рецептуры

№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  256.59 215.54 90.9  76.36 
3Сахар-песок99.85 171.07 170.81 60.6  60.51 
4Ядро ореха жареное97.5  171.07 166.79 60.6  59.09 
5Меланж27.0  59.87 16.16 21.21 5.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные27.0  8.56 2.31 3.03 0.82 
8Соль96.5  1.71 1.65 0.61 0.59 
9Эссенция—  1.71 —  0.61 —  
10Аммоний углекислый—  0.43 —  0.15 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.55 85.45 1133.33 968.4  401.48 343.065
Потери 1.9%18.4  6.525
Выход5.0 95.0  1000.0  950.0  354.25 336.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%85.45 10.77 9.2  3.82 3.26 
Упек/уварка 10.1%112.88 39.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%95.0  9.68 9.2  3.43 3.26 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 304.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 94.16 79.09 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 62.77 62.68 
4Меланж27.0  72.16 19.48 21.97 5.93 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 12.56 10.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.63 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.16 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.16 0.08 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  349.98 293.31 
Потери 1.9%18.3  5.58 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  304.48 287.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 3.32 2.78 
Упек/уварка 11.3%128.81 39.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 2.95 2.79 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 23.65 23.61 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  17.74 13.13 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.44 0.44 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.15 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 86.33 74.43 
Потери 1.9%16.65 1.42 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  84.9  73.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 0.82 0.71 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 0.82 0.71 
Сводная рецептура, k=1.028975
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 975.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  333.12 284.82 342.77 293.07 
2Масло сливочное несоленое84.0  229.41 192.7  236.06 198.29 
3Начинка фруктовая74.0  219.58 162.49 225.94 167.2  
4Сахар-песок99.85 123.37 123.18 126.94 126.75 
5Ядро ореха жареное97.5  60.6  59.09 62.36 60.8  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  43.18 11.66 44.43 12.0  
7Сахарная пудра99.85 36.34 36.29 37.39 37.33 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  17.74 13.13 18.25 13.51 
9Яйца куриные27.0  3.03 0.82 3.12 0.84 
10Соль96.5  1.24 1.2  1.28 1.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.24 —  1.28 —  
12Пудра ванильная99.85 0.44 0.44 0.45 0.45 
13Аммоний углекислый—  0.31 —  0.32 —  
14Сода пищевая50.0  0.31 0.16 0.32 0.16 
15Коньяк или вино десертное—  0.15 —  0.15 —  
Итого—  1070.06 885.98 1101.06 911.64 
Суммарные пофазные потери 1.53%13.53 
Прочие потери 2.81%25.66 
Общие потери 4.3%39.19 
Выход89.4  975.9  872.45 975.9  872.45 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: