Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 858.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5  312.0  294.84 267.85 253.12 
3Начинка фруктовая74.0  225.0  166.5  193.16 142.94 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0  87.0  74.82 74.69 64.23 
5Сахарная пудра99.85 13.0  12.98 11.16 11.14 
Итого10.6 89.4  1000.0  893.99 858.5  767.49 
Выход10.6 89.4  1000.0  893.99 767.49 

Рецептуры

№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 311.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  256.59 215.54 79.96 67.17 
3Сахар-песок99.85 171.07 170.81 53.31 53.23 
4Ядро ореха жареное97.5  171.07 166.79 53.31 51.98 
5Меланж27.0  59.87 16.16 18.66 5.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные27.0  8.56 2.31 2.67 0.72 
8Соль96.5  1.71 1.65 0.53 0.51 
9Эссенция—  1.71 —  0.53 —  
10Аммоний углекислый—  0.43 —  0.13 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.55 85.45 1133.33 968.4  353.17 301.775
Потери 1.9%18.4  5.715
Выход5.0 95.0  1000.0  950.0  311.64 296.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%85.45 10.77 9.2  3.36 2.87 
Упек/уварка 10.1%112.88 35.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%95.0  9.68 9.2  3.02 2.87 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 267.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 82.83 69.58 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 55.22 55.14 
4Меланж27.0  72.16 19.48 19.33 5.22 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 11.05 9.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.55 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.14 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.14 0.07 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  307.87 258.03 
Потери 1.9%18.3  4.91 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  267.85 253.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 2.92 2.45 
Упек/уварка 11.3%128.81 34.5  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 2.59 2.45 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 20.81 20.78 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  15.6  11.54 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.38 0.38 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.13 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 75.93 65.47 
Потери 1.9%16.65 1.24 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  74.69 64.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 0.72 0.62 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.2  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 0.72 0.62 
Сводная рецептура, k=1.029031
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 858.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  293.05 250.56 301.56 257.83 
2Масло сливочное несоленое84.0  201.8  169.51 207.66 174.43 
3Начинка фруктовая74.0  193.16 142.94 198.77 147.09 
4Сахар-песок99.85 108.53 108.37 111.68 111.51 
5Ядро ореха жареное97.5  53.31 51.98 54.86 53.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  37.99 10.26 39.09 10.55 
7Сахарная пудра99.85 31.97 31.92 32.9  32.85 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  15.6  11.54 16.05 11.88 
9Яйца куриные27.0  2.67 0.72 2.75 0.74 
10Соль96.5  1.08 1.04 1.11 1.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.08 —  1.11 —  
12Пудра ванильная99.85 0.38 0.38 0.39 0.39 
13Аммоний углекислый—  0.27 —  0.28 —  
14Сода пищевая50.0  0.27 0.14 0.28 0.14 
15Коньяк или вино десертное—  0.13 —  0.13 —  
Итого—  941.29 779.36 968.62 801.97 
Суммарные пофазные потери 1.52%11.86 
Прочие потери 2.82%22.61 
Общие потери 4.3%34.47 
Выход89.4  858.5  767.5  858.5  767.5  

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: