Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 616.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5  312.0  294.84 192.35 181.77 
3Начинка фруктовая74.0  225.0  166.5  138.71 102.65 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0  87.0  74.82 53.64 46.13 
5Сахарная пудра99.85 13.0  12.98 8.01 8.0  
Итого10.6 89.4  1000.0  893.99 616.5  551.15 
Выход10.6 89.4  1000.0  893.99 551.15 

Рецептуры

№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  256.59 215.54 57.42 48.23 
3Сахар-песок99.85 171.07 170.81 38.28 38.22 
4Ядро ореха жареное97.5  171.07 166.79 38.28 37.32 
5Меланж27.0  59.87 16.16 13.4  3.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные27.0  8.56 2.31 1.92 0.52 
8Соль96.5  1.71 1.65 0.38 0.37 
9Эссенция—  1.71 —  0.38 —  
10Аммоний углекислый—  0.43 —  0.096—  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.55 85.45 1133.33 968.4  253.622216.708
Потери 1.9%18.4  4.108
Выход5.0 95.0  1000.0  950.0  223.79 212.6  
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%85.45 10.77 9.2  2.41 2.06 
Упек/уварка 10.1%112.88 25.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%95.0  9.68 9.2  2.17 2.06 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 59.48 49.96 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 39.66 39.6  
4Меланж27.0  72.16 19.48 13.88 3.75 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 7.93 6.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.4  —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.1  —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.1  0.05 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  221.09 185.29 
Потери 1.9%18.3  3.52 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  192.35 181.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 2.1  1.76 
Упек/уварка 11.3%128.81 24.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.86 1.76 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 14.94 14.92 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  11.21 8.3  
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.28 0.28 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.092—  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 54.54247.04 
Потери 1.9%16.65 0.91 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  53.64 46.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 0.52 0.45 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 0.52 0.45 
Сводная рецептура, k=1.028988
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 616.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  210.44 179.93 216.54 185.14 
2Масло сливочное несоленое84.0  144.92 121.73 149.12 125.26 
3Начинка фруктовая74.0  138.71 102.65 142.73 105.62 
4Сахар-песок99.85 77.94 77.82 80.2  80.08 
5Ядро ореха жареное97.5  38.28 37.32 39.39 38.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  27.28 7.37 28.07 7.58 
7Сахарная пудра99.85 22.95 22.92 23.62 23.58 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  11.21 8.3  11.53 8.53 
9Яйца куриные27.0  1.92 0.52 1.98 0.53 
10Соль96.5  0.78 0.75 0.8  0.77 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.78 —  0.8  —  
12Пудра ванильная99.85 0.28 0.28 0.29 0.29 
13Аммоний углекислый—  0.2  —  0.21 —  
14Сода пищевая50.0  0.2  0.1  0.21 0.11 
15Коньяк или вино десертное—  0.092—  0.095—  
Итого—  675.982559.69 695.585575.9  
Суммарные пофазные потери 1.53%8.54 
Прочие потери 2.81%16.21 
Общие потери 4.3%24.75 
Выход89.4  616.5  551.15 616.5  551.15 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: