KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 319 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 99.53 94.05 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 71.78 53.11 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 87.00 74.82 27.75 23.87 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 4.15 4.14 
Итого10.6 89.4 1000.00 893.99 319.00 285.18 
Выход10.6 89.4 1000.00 893.99 285.18 

Рецептуры

№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 256.59 215.54 29.71 24.96 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 19.81 19.78 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 19.81 19.31 
5Меланж27.0 59.87 16.16 6.93 1.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 0.99 0.27 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.20 0.19 
9Эссенция—  1.71 —   0.20 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.050—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 131.24 112.14 
Потери 1.9%18.40 2.13 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 115.80 110.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 1.25 1.07 
Упек/уварка 10.06%112.88 13.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 1.12 1.07 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 30.78 25.85 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 20.52 20.49 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.18 1.94 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.10 3.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.21 0.20 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.052—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0520.026
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 114.40 95.88 
Потери 1.9%18.31 1.82 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 99.53 94.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.09 0.91 
Упек/уварка 11.31%128.80 12.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.96 0.91 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 7.73 7.72 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 5.80 4.29 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.14 0.14 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.048—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 28.22 24.33 
Потери 1.9%16.65 0.46 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 27.75 23.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.27 0.23 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.073
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.27 0.23 
Сводная рецептура, k=1.029003
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 319 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 108.89 93.10 112.05 95.80 
2Масло сливочное несоленое84.0 74.99 62.99 77.16 64.82 
3Начинка фруктовая74.0 71.78 53.11 73.86 54.65 
4Сахар-песок99.8540.33 40.27 41.50 41.44 
5Ядро ореха жареное97.5 19.81 19.31 20.38 19.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 14.11 3.81 14.52 3.92 
7Сахарная пудра99.8511.88 11.86 12.22 12.20 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 5.80 4.29 5.97 4.42 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.99 0.27 1.02 0.28 
10Эссенция—  0.40 —   0.42 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.40 0.39 0.41 0.40 
12Пудра ванильная99.850.14 0.14 0.15 0.15 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0510.10 0.052
15Коньяк или вино десертное—  0.048—   0.049—   
Итого349.77 289.60 359.92 298.00 
Суммарные пофазные потери 1.5%4.41 
Прочие потери 2.8%8.40 
Общие потери 4.3%12.81 
Выход89.4 319.00 285.18 319.00 285.18 

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: