Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 820.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 256.00 241.92 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 184.61 136.61 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 87.00 74.82 71.38 61.39 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 10.67 10.65 
Итого10.6 89.4 1000.00 893.99 820.50 733.52 
Выход10.6 89.4 1000.00 893.99 733.52 

Рецептуры

№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 256.59 215.54 76.42 64.20 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 50.95 50.88 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 50.95 49.68 
5Меланж27.0 59.87 16.16 17.83 4.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные27.0 8.56 2.31 2.55 0.69 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.51 0.49 
9Эссенция—  1.71 —   0.51 —   
10Аммоний углекислый—  0.43 —   0.13 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 337.55 288.43 
Потери 1.9%18.40 5.48 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 297.84 282.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 3.21 2.74 
Упек/уварка 10.06%112.88 33.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 2.88 2.74 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 79.17 66.50 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 52.78 52.70 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.47 4.99 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.56 9.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.53 0.51 
8Аммоний углекислый—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая50.0 0.52 0.26 0.13 0.067
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 294.24 246.60 
Потери 1.9%18.31 4.69 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 256.00 241.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.80 2.34 
Упек/уварка 11.31%128.80 32.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.48 2.34 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 19.89 19.86 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 14.91 11.04 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.37 0.37 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.12 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 72.57 62.58 
Потери 1.9%16.65 1.19 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 71.38 61.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.69 0.59 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.69 0.59 
Сводная рецептура, k=1.029003
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 820.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 280.07 239.46 288.20 246.41 
2Масло сливочное несоленое84.0 192.88 162.02 198.47 166.71 
3Начинка фруктовая74.0 184.61 136.61 189.97 140.58 
4Сахар-песок99.85103.73 103.57 106.74 106.58 
5Ядро ореха жареное97.5 50.95 49.68 52.43 51.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 36.30 9.80 37.36 10.09 
7Сахарная пудра99.8530.55 30.51 31.44 31.39 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 14.91 11.04 15.35 11.36 
9Яйца куриные27.0 2.55 0.69 2.62 0.71 
10Эссенция—  1.04 —   1.07 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.04 1.00 1.07 1.03 
12Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.38 0.38 
13Аммоний углекислый—  0.26 —   0.27 —   
14Сода пищевая50.0 0.26 0.13 0.27 0.13 
15Коньяк или вино десертное—  0.12 —   0.13 —   
Итого899.65 744.87 925.74 766.48 
Суммарные пофазные потери 1.5%11.36 
Прочие потери 2.8%21.60 
Общие потери 4.3%32.96 
Выход89.4 820.50 733.52 820.50 733.52 

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: