Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 406 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 126.67 119.71 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 91.35 67.60 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 87.00 74.82 35.32 30.38 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 5.28 5.27 
Итого10.6 89.4 1000.00 893.99 406.00 362.96 
Выход10.6 89.4 1000.00 893.99 362.96 

Рецептуры

№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 256.59 215.54 37.82 31.77 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 25.21 25.17 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 25.21 24.58 
5Меланж27.0 59.87 16.16 8.82 2.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 1.26 0.34 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.25 0.24 
9Эссенция—  1.71 —   0.25 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.063—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 167.03 142.72 
Потери 1.9%18.40 2.71 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 147.38 140.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 1.59 1.36 
Упек/уварка 10.06%112.88 16.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 1.43 1.36 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 39.17 32.91 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 26.12 26.08 
4Меланж27.0 72.16 19.48 9.14 2.47 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.22 4.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.26 0.25 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.066—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0660.033
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 145.60 122.02 
Потери 1.9%18.31 2.32 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 126.67 119.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.38 1.16 
Упек/уварка 11.31%128.80 16.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.23 1.16 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 9.84 9.82 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 7.38 5.46 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.18 0.18 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.061—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 35.91 30.97 
Потери 1.9%16.65 0.59 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 35.32 30.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.34 0.29 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.094
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.34 0.29 
Сводная рецептура, k=1.029003
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 406 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 138.59 118.49 142.61 121.93 
2Масло сливочное несоленое84.0 95.44 80.17 98.21 82.49 
3Начинка фруктовая74.0 91.35 67.60 94.00 69.56 
4Сахар-песок99.8551.33 51.25 52.82 52.74 
5Ядро ореха жареное97.5 25.21 24.58 25.94 25.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 17.96 4.85 18.49 4.99 
7Сахарная пудра99.8515.12 15.09 15.56 15.53 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 7.38 5.46 7.59 5.62 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.26 0.34 1.30 0.35 
10Эссенция—  0.51 —   0.53 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.51 0.50 0.53 0.51 
12Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.19 0.19 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0650.13 0.066
15Коньяк или вино десертное—  0.061—   0.063—   
Итого445.17 368.58 458.08 379.27 
Суммарные пофазные потери 1.5%5.62 
Прочие потери 2.8%10.69 
Общие потери 4.3%16.31 
Выход89.4 406.00 362.96 406.00 362.96 

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: