KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"

Масса 80 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 978.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 312.00 294.84 305.39 288.59 
3Начинка фруктовая74.0 225.00 166.50 220.23 162.97 
4№046 Крем сливочный (основной)86.0 87.00 74.82 85.16 73.23 
5Сахарная пудра99.8513.00 12.98 12.72 12.71 
Итого10.6 89.4 1000.00 893.99 978.80 875.04 
Выход10.6 89.4 1000.00 893.99 875.04 
№019 Песочные кольца с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 355.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.59 215.54 91.17 76.58 
3Сахар-песок99.85171.07 170.81 60.78 60.69 
4Ядро ореха жареное97.5 171.07 166.79 60.78 59.26 
5Меланж27.0 59.87 16.16 21.27 5.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.56 2.31 3.04 0.82 
8Соль96.5 1.71 1.65 0.61 0.59 
9Эссенция—  1.71 —   0.61 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.43 —   0.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1133.33 968.40 402.68 344.08 
Потери 1.9%18.40 6.54 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 355.30 337.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94999%85.4 10.77 9.20 3.83 3.27 
Упек/уварка 10.06%112.88 40.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94999%95.0 9.68 9.20 3.44 3.27 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 305.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 94.44 79.33 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 62.96 62.87 
4Меланж27.0 72.16 19.48 22.04 5.95 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.59 10.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.63 0.61 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.16 0.079
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 351.01 294.18 
Потери 1.9%18.31 5.59 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 305.39 288.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.34 2.80 
Упек/уварка 11.31%128.80 39.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.96 2.80 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 23.72 23.69 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 17.79 13.17 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.44 0.44 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.15 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 86.58 74.65 
Потери 1.9%16.65 1.42 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 85.16 73.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.82 0.71 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.82 0.71 
Сводная рецептура, k=1.029003
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 978.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 334.11 285.66 343.80 293.95 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 230.09 193.27 236.76 198.88 
3Начинка фруктовая74.0 220.23 162.97 226.62 167.70 
4Сахар-песок99.85123.74 123.56 127.33 127.14 
5Ядро ореха жареное97.5 60.78 59.26 62.54 60.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 43.31 11.69 44.56 12.03 
7Сахарная пудра99.8536.45 36.39 37.50 37.45 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 17.79 13.17 18.31 13.55 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.04 0.82 3.13 0.84 
10Эссенция—  1.24 —   1.28 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.24 1.19 1.27 1.23 
12Пудра ванильная99.850.44 0.44 0.45 0.45 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.31 —   0.32 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.31 0.16 0.32 0.16 
15Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.15 —   
Итого1073.22 888.58 1104.35 914.36 
Суммарные пофазные потери 1.5%13.55 
Прочие потери 2.8%25.77 
Общие потери 4.3%39.32 
Выход89.4 978.80 875.04 978.80 875.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес" содержится в справочниках: